#酵素×デンプン

糊化×酵素の科学｜焼き芋・甘酒・水飴が甘くなる仕組み

デンプンは糊化したあと酵素（β-アミラーゼ等）に分解されて甘くなります。焼き芋が電子レンジより石焼きで甘い理由、甘酒や水飴の製法、酵素の活性温度帯との関係を解説します。