バジルペーストが黒くなるのは酸化じゃない｜すりつぶしソースを粒度・酸素・温度で設計する バジルペーストが黒くなる原因は酸化ではなく酵素の反応です。25〜45℃で最も進み70℃以上で止まる仕組みから、すり鉢とミキサーの選び方、粒度が口当たりを決める設計まで解説します。 #ソース作り #すりつぶしソース #ペスト #酵素的褐変 #調理科学 イタリア料理 日本料理 2026/7/17
酵素的褐変の科学｜りんごが変色する仕組みと防止法・調理への応用 酵素的褐変の原理をポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の反応から解説。りんご・じゃがいも・アボカドが茶色くなる仕組み、酸・加熱・塩水による防止法の科学的根拠、紅茶やカカオなど褐変を活かす食品まで。非酵素的褐変（メイラード反応・カラメル化）との違いも整理します。 #酵素的褐変 #調理科学 #食材保存 2026/4/9
糊化×酵素の科学｜焼き芋・甘酒・水飴が甘くなる仕組み デンプンは糊化したあと酵素（β-アミラーゼ等）に分解されて甘くなります。焼き芋が電子レンジより石焼きで甘い理由、甘酒や水飴の製法、酵素の活性温度帯との関係を解説します。 #酵素×デンプン #デンプン糊化 #調理科学 #酵素的褐変 2026/4/4
