香味油（熬油）｜中華料理における油の香り移し体系
回復できる- なぜ
- 唐辛子の色素カロテノイドは脂溶性で、抽出に必要な温度と時間に届きませんでした
- どうする
- 100〜150℃で加熱時間を延ばし、色素の抽出を続けます
- 次から
- 100〜150℃の中温でじっくり抽出します
色・焼き
色が薄い・抜けた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
アントシアニンの色止め｜なすと紫キャベツの色が抜ける理由と、酸・金属・水の3条件
部分的- なぜ
- pH 4〜5 で色素が無色のプソイド塩基に変わり、同時に水溶性の配糖体として湯へ流出しました
- どうする
- 酢かレモン汁を加えて pH 3 以下まで振ります。流出した分は戻りません
- 次から
- 茹でずに油で炒めるか、最初から酢を効かせた液で加熱します
カロテノイドの色止め｜pHでも熱でも動かない色素が、油と光で失われる理由
諦める- なぜ
- 光と酸素で共役二重結合が酸化分解し、色素そのものが失われました
- どうする
- 褪せた色は戻りません。残りを褐色瓶に移し、戸棚で保存します
- 次から
- 自家製オイルや乾燥品は透明瓶で窓際に置かず、遮光して保存します