油の香り移し（Oil Infusion）｜油に香りを移す調理技法の原理と実践
諦める- なぜ
- 光と酸素で油脂の自動酸化が進み、香気成分が分解して別の匂いに変わりました
- どうする
- 風味は戻りません。使い切って新しく作り直します
- 次から
- 遮光瓶に入れ、冷暗所で保存して空気との接触を減らします
香り・匂い
保存中に風味が落ちた
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
低温調理したものの冷凍｜作りたてのしっとりを残す凍らせ方と温め直し
諦める- なぜ
- 冷凍中も脂の酸化はゆっくり進み、袋に穴や空気の残りがあると表面が乾いて冷凍焼けします
- どうする
- 香りの落ちた肉は、香味野菜やソースと合わせる料理に回します
- 次から
- 空気を抜いた袋のまま凍らせ、日付を書いて古いものから使います。冷凍庫の開け閉めを減らし、庫内を−15℃以下に保ちます
脂肪の味の科学｜第6の基本味の候補は、おいしさではなく劣化の警告
部分的- なぜ
- 保存中に油脂が分解して遊離脂肪酸が増え、脂肪酸の味と匂いが前に出ています
- どうする
- 軽ければ加熱して香りの強い素材と合わせます。強ければ諦めます
- 次から
- ナッツや全粒粉は小分けにして冷蔵し、空気に触れる面を減らします