明油（ミンヨウ）｜照り・香り・保温を一手間で叶える中華の仕上げ技法
部分的- なぜ
- 仕上げ油の量が料理の表面積に対して過剰で、乳化せず膜として残りました
- どうする
- 余分な油を傾けて切り、味を締めるため酸か塩を少量足します
- 次から
- 小さじ1/2から始め、ツヤが出た時点で止めます
味
油っぽい・重い
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- バターの温度が低く香りが立たないうえ、焼き色も不十分で香ばしさが乗りませんでした
- どうする
- 強火で表面を焼き直し、バターを泡が細かくなるまで上げてかけ直します
- 次から
- アロゼ前に強火で焼き色をつけ、バターは泡が細かくなるまで上げます
フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 油温が低く衣の脱水が進まないまま、油が衣の内部へ入り込みました
- どうする
- 網に上げて油を切り、高温で短時間揚げ直します
- 次から
- 170〜180℃を保ち、一度に入れる量を抑えます
料理の火いれがうまくなる！熱の伝わり方の科学 〜伝導・対流・輻射／鍋素材の関係〜
回復できる- なぜ
- 油温が低く対流が弱いため表面が固まらず、油が内部へ入り込みました
- どうする
- 網に上げて油を切り、高温で短時間揚げ直します
- 次から
- 油温170℃を保ち、一度に入れすぎて温度を落とさないようにします
鴨肉の火入れ｜むねはロゼ54〜58℃、低温調理は57〜58℃、皮は弱火で脂を出してパリッと
回復できる- なぜ
- 皮下脂肪が融けきらずに残り、口当たりに脂の層がそのまま出ています
- どうする
- 余分な脂を取り除き、皮目を追加で焼いて脂を落とします
- 次から
- 皮に深く格子状の切れ目を入れ、弱火の時間を長く取ります
豚肉の火入れ｜フライパンは中心63℃で止めて3分休ませる、低温調理は58〜61℃でピンクが残る
回復できる- なぜ
- 油温が低く衣の脱水が進まないまま、油が衣の内部へ入り込みました
- どうする
- 網に上げて油を切り、高温で短時間揚げ直します
- 次から
- 170℃を保ち、一度に入れる量を抑えて温度低下を防ぎます
温度計なしで温度を知る｜当てになる目印と、熱湯と水で温度を作る方法
回復できる- なぜ
- 油温が低く、衣の水分が蒸発しきる前に油が衣へ染み込みました
- どうする
- 網に上げて油を切り、油温を上げてから短時間揚げ直します
- 次から
- ぬらして拭いた菜箸のまわりから細かい泡が出るまで待ちます
揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較
回復できる- なぜ
- 油温の低下で水分の蒸発が不十分となり、油が衣へ入り込みました
- どうする
- 網に上げて油を切り、高温で短時間揚げ直します
- 次から
- 少量ずつ揚げて油温を維持します
カリフラワーのグリル｜高温ローストで引き出す香ばしさとナッツの風味
回復できる- なぜ
- オイルが多く、蒸発しきらずに表面へ残りました
- どうする
- ペーパーで余分な油を吸い取ります
- 次から
- オイルは大さじ3程度に抑えます