鶏肉の火入れ｜むねは58〜60℃でしっとり、ももは70〜75℃でジューシーに仕上げる温度
部分的- なぜ
- 加熱で筋繊維に押し出された肉汁が、休ませる前に切ったため圧力で流れ出ました
- どうする
- 流れた肉汁は捨てずソースに使います。肉自体の水分は戻せません
- 次から
- 焼き上げ後3分以上休ませ、肉汁が繊維へ戻る時間を取ります
火入れ
肉汁が流れ出た
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ジューシーで香ばしい焼き方のコツ｜水分と火加減のバランス術
部分的- なぜ
- 加熱で筋繊維に押し出された肉汁が、休ませる前に切ったため流れ出ました
- どうする
- 流れた肉汁はソースに使います。肉の水分は戻せません
- 次から
- アルミホイルで包み、5〜10分休ませてから切ります
焼き付けの科学｜メイラード反応とクラスト形成で美味しさを引き出す技術
部分的- なぜ
- 加熱で筋繊維に押し出された肉汁が、休ませる前に切ったため流れ出ました
- どうする
- 流れた肉汁はソースに使います。肉の水分は戻せません
- 次から
- アルミホイルで包み、5〜10分休ませてから切ります
低温調理したものの冷凍｜作りたてのしっとりを残す凍らせ方と温め直し
部分的- なぜ
- 凍る途中で残った液の塩分が濃くなり、筋肉のたんぱく質が傷みました。傷んだ部分は水を抱え直せず、汁になります
- どうする
- 袋に出た汁は加熱済みの肉汁なので、袋を開けずに肉と一緒に温め、ソースに使います
- 次から
- 袋ごと氷水で冷やしてから、平らにして金属のトレーに載せ、速く凍らせます