ムニエルの技術｜小麦粉をまぶしてバターで焼くフランス料理の魚料理技法
回復できる- なぜ
- 小麦粉が厚く、熱と油が届かない層が糊化しないまま残りました
- どうする
- 粉の層を落とし、バターを足して焼き直します
- 次から
- 薄くまぶし、余分な粉をしっかり落とします
生地
ダマになる・粉っぽい
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
イタリア料理の火加減｜水は沸き方、油は色、卵とチーズは65℃で火から外す
部分的- なぜ
- チーズが約65℃でタンパク質どうしくっつき、ひとかたまりになりました。デンプンがチーズの重さの1%を切ると起きやすくなります
- どうする
- 鍋を火から外し、煮詰めた茹で汁を少しずつ足して混ぜます。大きなかたまりは戻りにくいので取り除きます
- 次から
- 茹で汁を別の鍋で煮詰めてデンプンを濃くし、麺を少し置いてからチーズを合わせます
野菜の火入れ｜シャキシャキとホクホクを科学で使い分ける
回復できる- なぜ
- 中心のデンプンが糊化に必要な温度と時間に届かず、生のまま残りました
- どうする
- 水から茹で直し、中心まで火を通してから使います
- 次から
- 水から茹でて全体を均一に上げ、竹串で中心を確認します
ルーの設計｜でんぷんでとろみをつける仕組みと、ホワイトソースの牛乳の温度
回復できる- なぜ
- 合流時の温度が糊化温度を超え、粉粒の表面だけが糊化して膜になり内側が乾いたままです
- どうする
- 濾すかブレンダーで潰し、再加熱して内側まで糊化させます
- 次から
- ルーと液体のどちらか一方を58℃より低くしてから合わせます
とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け
部分的- なぜ
- デンプンが分散する前に加熱され、粒の表面だけ糊化して内部を包みました
- どうする
- 裏ごしするか、一度冷ましてから混ぜ直します
- 次から
- 水溶きを十分に撹拌し、混ぜながら少しずつ加えます
ゲル化の科学｜ゼラチン・寒天・ペクチンの凝固原理と使い分け
回復できる- なぜ
- 寒天が溶けきる前に固まり始め、未溶解の粒が塊として残りました
- どうする
- 沸騰させて2分以上加熱し、完全に溶かし直します
- 次から
- 水に振り入れ、沸騰させて2分以上加熱します
お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感
回復できる- なぜ
- 寝かせ不足で粉の水和が不完全なまま加熱されました
- どうする
- 生地を休ませてから焼き直します
- 次から
- 生地を数時間寝かせ、水和を進めてから焼きます
焼き塩と炒り塩の違い｜480℃でにがりを変えると苦味が抜け、振り塩がまろやかになる
部分的- なぜ
- 炒り塩はにがりが残っていて、湿った空気から水を吸い、結晶どうしがくっつきました
- どうする
- 固まった塩は元に戻らないので、乾かしてから砕いて使います
- 次から
- 炒ったら完全に冷ましてから密閉し、湿度の変わりにくい場所に置きます
バターチキンカレー｜ヨーグルトマリネの科学と本格ソースの作り方
回復できる- なぜ
- パウダースパイスを油で加熱せず、脂溶性の香気成分が開きませんでした
- どうする
- 油を足して弱火で加熱し、スパイスの香りを立て直します
- 次から
- パウダースパイスは油で30〜60秒加熱してから使います