この記事でわかること
- 焼き塩と炒り塩の違いは
- 焼き塩は480℃でにがりを変え、炒り塩は水を飛ばすだけ
- 焼き塩は家で作れるか
- 家で炒って変わるのは水分だけ。苦味まで消すなら市販品
- 炒った塩がすぐ湿って固まる
- にがりが残っているため。冷ましてから密閉する
- 天ぷらやゆで卵に添える塩は
- 焼き塩。汁物や下味に溶かすなら普通の塩で足りる
天ぷらに添えた粗塩が、舐めると少し苦い。塩入れの塩が湿って固まり、振っても出てこない。フライパンで炒るとさらさらになりますが、湿気の多い日が続くと元に戻ります。市販の「焼き塩」は戻りにくくなっています。
違いは加熱の温度です。家で炒った塩（炒り塩）は水が飛んだだけで、苦味のもとのにがりはほとんど残っています。市販の焼き塩は480℃以上で焼いて、にがりそのものを別の形に変えています。
この記事では、塩の下処理のうち、塩そのものを加熱する2つ（焼き塩と炒り塩）を扱います。抹茶塩や花椒塩のように風味を足す下処理はフレーバーソルト、塩の下処理全体の見取り図は塩の下処理まとめにあります。
焼き塩は、にがりを焼いて苦くない形に変えた塩
「焼き塩」という名前は、2つのものに使われています。家のフライパンで粗塩を煎ったものも、レシピサイトでは焼き塩と呼ばれます。
一方、店で売っている焼き塩は480〜600℃以上で焼いたもので、塩の中のにがりの変わり方が違います。この記事では区別のために、家で煎ったほうを炒り塩（煎り塩）と呼びます。
| 元の粗塩 | 炒り塩（家で煎った塩） | 焼き塩（市販品） | |
|---|---|---|---|
| 塩を加熱する温度 | 加熱しない | 中火で、水が飛ぶところまで | 480℃以上（瀬戸のほんじお）、600℃以上（海の精） |
| にがり（塩化マグネシウム） | 残っている | 残っている | 分解して溶けにくい形になる |
| 湿気 | 吸って固まりやすい | 乾いた直後はさらさら。湿った空気でまた吸う | 吸いにくい。湿気の多い場所では固まることもある |
| 舐めたときの苦味 | にがりの分だけある | 元の粗塩とほぼ同じ（にがりが残るため） | 元の粗塩より少ない |
| 家で作れるか | — | フライパン・電子レンジでできる | できない（家の道具では塩全体を480℃以上に保てない） |
出典: 焼成温度はメーカーの製品情報（味の素・海の精）。にがりの変化は辞典（世界大百科事典・化学辞典）。炒り塩の列は、にがりの分解が始まる300℃より下で水を飛ばすことからの見立て。
家でできるのは「さらさらにする」までです。苦味まで消したいなら、市販の焼き塩を買うのが近道です。
温度で、塩の中で起きることが変わる
塩化ナトリウムは800℃を超えるまで溶けも焦げもしないので、変わるのは塩に混ざっている水とにがりのほうです。温度を上げていくと、次の順に変わります。
炒り塩は水が抜けるだけなので、湿ると戻る
フライパンで炒ると、粒の表面や粒の間に残っていた水が飛び、乾いた直後はさらさらになります。
ただし水を飛ばす程度の加熱では、にがりはほとんど分解しません。塩化マグネシウムが残っているので、湿った空気に触れるとまた水を吸い、湿気の多い日が続くと固まり始めます。
苦味も元の粗塩とほぼ同じはずです。家で炒った塩の苦味を比べた一次情報は見つからず、これはにがりが残ることからの見立てです。
焼き塩も、湿気の多い場所では固まる
焼き塩が湿気にくいのは、水を吸うにがりが変わっているからです。塩（塩化ナトリウム）そのものも、湿度が高い状態が続くと粒の表面が水を吸ってくっつき、固まります。焼き塩でも、袋を開けたら密閉して置きます。
家で炒るときの火加減と時間、止める手がかり
炒る前は粒どうしが湿ってくっつき、塊が残ります。粒がばらけて、なめらかに流れるようになったら火を止めます。
炒り塩は時間で止めるより、湯気と音で止めるほうが外しません。量と塩の湿り具合で、かかる時間が変わるからです。
| 炒る道具 | 塩の量と火加減・時間 | 止めどきの塩の状態 |
|---|---|---|
| フライパン（鉄・ステンレス、油なし） | 粗塩50gを中火で1〜2分。量が多いほど長くかかる | 音が止み、湯気が出ない。傾けるとさらさら流れる |
| 電子レンジ（600W・耐熱皿・ラップなし） | 粗塩大さじ1を30秒加熱し、混ぜて、もう30秒 | 皿を傾けると粒がばらけて流れる。くっついた粒が残るなら10秒ずつ足す |
出典: 量と時間は家庭での目安（delishkitchen「焼き塩の作り方」の値）。止める手がかりは塩の状態。
どの塩を炒るか
炒って変わるのは、水を含んでしっとりした粗塩（海塩・天日塩（てんじつえん））です。精製塩や岩塩は、もともと乾いていてにがりもほとんど含まないので、炒っても変わる余地が少なく、手間に見合いません。
強火で長く炒っても、焼き塩にはならない
にがりの分解は300℃から始まるので、鍋肌が300℃を超えるほどの強火で空焼きすれば、鍋に触れた粒の一部は分解し始めると考えられます。ただ、塩全体を480℃以上に保つ道具は家にありません。家庭用オーブンも上限は350℃です。
強火で粘ると、鍋に残った油や汚れが焦げ、乾いた塩がその匂いを吸います。苦味まで消したいなら、市販の焼き塩を使います。
焼き塩と炒り塩、どちらを使うか
分かれ目は、塩が舌に直接当たるか、料理の中で溶けるかです。
舌に直接当たるなら、にがりの苦味が残っているかどうかがそのまま味に出ます。溶けて薄まるなら、差はほとんど出ません。
| 塩の使い方 | 向く塩 | 向く理由 |
|---|---|---|
| 天ぷら・刺身・焼き魚に添える塩、ゆで卵・生野菜に振る塩 | 焼き塩 | 舌に直接当たるので、にがりの苦味の差がそのまま味に出る |
| 湿って固まった粗塩を、振れるように戻したい | 炒り塩 | 家ですぐ乾かせる（苦味はほぼそのまま） |
| 汁物・煮物・下味など、溶かして使う | 普通の塩で足りる | 溶けて薄まると、にがりの苦味の差は出にくい |
| おにぎり・白いご飯 | 炒り塩か普通の塩 | 焼き塩はご飯が黄色くなることがある（表面がアルカリ性のため。味は変わらない） |
出典: 焼き塩の用途とご飯の黄変はメーカーの製品情報（海の精・味の素）。汁物・下味の行は、にがりが料理全体に薄まることからの見立て。
抹茶塩や山椒塩のように粉と混ぜる塩は、どちらをベースにしても作れます。さらさらで粉と均一に混ざることが要るので、湿った粗塩のままよりは、炒るか焼き塩を使います。
花椒塩は塩と花椒を一緒に炒るので、塩を炒る工程がそのまま作り方の一部です。作り方はフレーバーソルトの各記事にあります。
韓国にも、塩を炒る・焼く加工塩がある
韓国にも天日塩を炒ったり高温で焼いたりした加工塩があり、熱を通した塩は通さない塩よりアルカリ性が高いと報告されています。焼き塩でご飯が黄色くなるのと同じ性質なので、こうした塩をご飯に使うときも、色が変わることがあると見込んでおきます。
うまくいかせる条件
| 条件 | なぜ | 外すとどうなるか |
|---|---|---|
| 洗って水気を飛ばした、油の付いていない鍋で炒る | 乾いた塩は匂いを吸いやすい | 鍋に残った油が焦げ、焦げ臭い塩になる |
| 塩は鍋底が見えなくなる程度（厚さ3〜5mmが目安）に広げ、木べらで混ぜ続ける | 下の粒から出た湯気が上の粒を湿らせないようにする | 底だけ乾き、上はしっとりしたまま残る |
| バットに広げて完全に冷ましてから、密閉容器に移す | 温かいうちに閉じると、容器の中で湯気が水滴に戻る | 容器の中でまた湿り、固まる |
| 固まった塩は、乾かしてから砕く | 一度くっついた結晶は、乾かしても元の粒には戻らない | 炒り直しても塊のまま残る |
出典: 塩が匂いを吸いやすいこと、固まった塩が元に戻らないことは塩事業センター「塩の保存について」。厚さは家庭での目安。
よくある失敗と対策
苦い・えぐい部分的
- なぜ
- 家で炒った塩はにがり（塩化マグネシウム）がほとんど分解せずに残り、舌に直接当たると苦味が出ます
- どうする
- 添え塩・振り塩だけ市販の焼き塩に替えます
- 次から
- 舌に直接当てる塩は、480℃以上で焼いた焼き塩を使います
ダマになる・粉っぽい部分的
- なぜ
- 炒り塩はにがりが残っていて、湿った空気から水を吸い、結晶どうしがくっつきました
- どうする
- 固まった塩は元に戻らないので、乾かしてから砕いて使います
- 次から
- 炒ったら完全に冷ましてから密閉し、湿度の変わりにくい場所に置きます
変色した・色が悪い回復できる
- なぜ
- 焼き塩の表面はアルカリ性で、ご飯のフラボノイド色素と反応して黄色くなりました
- どうする
- 味と安全には影響しないので、そのまま食べられます
- 次から
- おにぎりや白いご飯には、炒り塩か普通の塩を使います
臭みが残った部分的
- なぜ
- 鍋に残った油や汚れが空焼きで焦げ、その匂いを乾いた塩が吸いました
- どうする
- 匂いの付いた塩は振り塩に使わず、加熱する料理の下味に回します
- 次から
- 洗って水気を飛ばした、油の付いていない鍋で炒ります
苦味まで消すなら焼き塩、さらさらにするだけなら炒り塩
- 焼き塩は480℃以上で焼き、苦いにがり（塩化マグネシウム）を溶けにくい酸化マグネシウムに変えた塩です。苦味が少なく、湿気を吸いにくくなります
- 家のフライパンや電子レンジで炒って変わるのは水分だけです。にがりは残るので、苦味はほぼ変わらず、湿ればまた固まります
- 天ぷら・刺身・ゆで卵のように塩が舌に直接当たるなら焼き塩、湿った塩を振れるように戻すなら炒り塩、溶かして使うなら普通の塩で足ります
- おにぎりに焼き塩を使うと、ご飯が黄色くなることがあります。味は変わりません
塩以外の調味料（醤油・砂糖）をどの温度で加工するかと並べた図は、調味料の下処理まとめにあります。