明油（ミンヨウ）｜照り・香り・保温を一手間で叶える中華の仕上げ技法
回復できる- なぜ
- 冷たい油と熱い料理の温度差で油の粘度が下がりきらず、分離して浮きました
- どうする
- 全体を温め直し、鍋を振って油を料理に絡めます
- 次から
- 油を常温に戻してから使います。鶏油は冷えると固まります
水分・とろみ
ソースが分離した
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
フランス料理の火加減｜強火・弱火より、技法の名前で温度を合わせる
回復できる- なぜ
- ブールブランやモンテ・オ・ブールを45〜55℃より熱くして、バターの乳化が保てず脂が分かれました
- どうする
- 火から外し、別の鍋に冷たい水を大さじ1入れ、分かれたソースを少しずつ泡立て器で戻します
- 次から
- バターは火を止めてから冷たいまま少しずつ入れ、湯気がほとんど立たない温度で混ぜます
イタリア料理の火加減｜水は沸き方、油は色、卵とチーズは65℃で火から外す
回復できる- なぜ
- 鍋が熱すぎてバターの脂肪と水分が分かれ、油を細かい粒のまま抱えておけなくなりました。茹で汁のデンプンが少ないと起きやすくなります
- どうする
- 火を落として茹で汁を足し、鍋を振って乳化し直します
- 次から
- 火を落としてからバターとチーズを入れ、茹で汁を手元に残しておきます
マンテカーレ｜味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法
回復できる- なぜ
- 温度が高く撹拌も足りず、いったんできた乳化が壊れて油が分かれました
- どうする
- 火を落として茹で汁を足し、鍋を振って乳化し直します
- 次から
- 火を落としてから、鍋を振るか手早く混ぜます
ルーの設計｜でんぷんでとろみをつける仕組みと、ホワイトソースの牛乳の温度
回復できる- なぜ
- 温度を上げすぎて撹拌が足りず、バターの油脂がデンプンの網から分かれました
- どうする
- 火を弱め、混ぜ直して油脂を戻します
- 次から
- 沸騰させず、加えている間は手を止めません
バターとは｜冷たい・室温・溶かし・焦がしで変わる香りと食感、種類の選び方
諦める- なぜ
- ソースが60℃を超えて乳成分のたんぱく質が固まり、脂を包めなくなって分離しました
- どうする
- 一度分離したソースは戻りません。煮詰めた酸の土台から作り直します
- 次から
- ソースを45〜55℃に保ち、冷たいバターを少しずつ溶かし込みます
にがりなしでも豆腐は固まる｜代用品4種・凝固温度と豆腐の作り方
部分的- なぜ
- にがりが多すぎて凝固が急に進み、水とタンパク質が分かれました
- どうする
- 分離した分はおからと豆乳に分けて使います
- 次から
- にがりの量を減らし、ゆっくり加えます