自家製豆腐は、市販品では味わえない大豆の風味と甘み、そしてできたての温かさと柔らかさを楽しめます。
凝固剤（にがり、硫酸カルシウム、レモン汁など）を選べるため、好みの食感に調整できるのも魅力です。
本記事では、大豆から作る本格レシピ、豆乳から作る簡単レシピ、にがりの代用品、そして豆花（トウファ）やおぼろ豆腐、出汁を混ぜる味付き豆腐などのアレンジまで、科学的な原理とともに詳しく解説します。
目次
豆腐が固まる科学
豆腐が固まる仕組みを理解することで、失敗を防ぎ、好みの食感に仕上げることができます。
凝固の原理
豆乳の中では、大豆タンパク質が負の電荷（マイナス）を帯びており、互いに反発しています。この反発力のおかげで、タンパク質は水中にバラバラに浮かび、液体の状態を保っています。
ここににがり（Mg²⁺）や硫酸カルシウム（Ca²⁺）などの凝固剤を加えると、これらの2価の陽イオンがタンパク質の負電荷を中和します。電荷が中和されると、タンパク質同士の反発力が消え、タンパク質分子が近づいて結合し、網目構造を形成します。この網目構造が水分を閉じ込めることで、豆腐として固まります。
温度の重要性
凝固の最適温度は75-80°Cです。
| 温度 | 結果 |
|---|---|
| 70°C以下 | 凝固が不十分、柔らかすぎる |
| 75-80°C | タンパク質が柔らかく凝固、なめらかな食感 |
| 85°C以上 | タンパク質が急激に収縮、「す（気泡）」が入る、ボソボソした食感 |
凝固剤の種類と特性
凝固剤によって、豆腐の食感と風味が変わります。
| 凝固剤 | 主成分 | 反応速度 | 食感 | 風味 | 入手しやすさ |
|---|---|---|---|---|---|
| にがり | 塩化マグネシウム（MgCl₂） | 速い | 硬め、しっかり | 大豆の風味が強い | ○ |
| 硫酸カルシウム | 硫酸カルシウム（CaSO₄） | ゆっくり | なめらか、柔らか | クリーミー | △ |
| GDL | グルコノデルタラクトン | 非常にゆっくり | 非常になめらか | 上品 | △ |
| レモン汁 | クエン酸 | 速い | やや粗め | 酸味が残る場合あり | ◎ |
| 酢 | 酢酸 | 速い | やや粗め | 酸味が残る場合あり | ◎ |
にがり（塩化マグネシウム）
日本の伝統的な凝固剤。反応が速く、しっかりした木綿豆腐に向いています。大豆の風味が強く感じられます。
硫酸カルシウム（すまし粉）
中国で主流の凝固剤。反応がゆっくりで、なめらかな絹ごし豆腐に向いています。カルシウム含有量が多くなります。
GDL（グルコノデルタラクトン）
酸性化によってゆっくり凝固させるため、非常に滑らかな食感になります。充填豆腐や豆花（トウファ）に使われます。
レモン汁・酢
酸でタンパク質を凝固させます。にがりがない場合の代用品として便利ですが、やや粗めの食感になり、酸味が残る場合があります。
大豆から豆腐を作る（本格レシピ）
大豆から作る本格的な方法です。手間はかかりますが、大豆の風味が豊かで、できたての温かさを楽しめます。
材料（木綿豆腐1丁分、約300g）
- 乾燥大豆: 200g（1カップ強）
- 水: 大豆を浸す用1.5L + すり潰す用1L
- にがり: 大さじ1（または硫酸カルシウム大さじ1）
道具
- ボウル（大きめ）
- ミキサーまたはフードプロセッサー
- 鍋（3L以上）
- さらし布またはガーゼ（豆乳を濾す用）
- 豆腐型（なければ穴あきザル + 重石）
- 温度計（あれば便利）
手順
ステップ1: 大豆を浸水（8-12時間）
- 乾燥大豆200gをボウルに入れる
- たっぷりの水（1.5L以上）に浸す
- 8-12時間（一晩）常温で置く
- 大豆は約2.2-2.5倍に膨らむ（約450-500gになる）
- 水を吸収することで、タンパク質が水和し、すり潰しやすくなる
ステップ2: 大豆をすり潰す（生呉作り）
- 浸水した大豆の水を切る
- ミキサーに大豆と新しい水（約500ml）を入れる
- 滑らかなペースト状になるまで2-3分攪拌
- 途中で水を足しながら、全体で水1Lを使う
- できたペーストを「生呉（なまご）」と呼ぶ
ステップ3: 生呉を加熱（豆乳作り）
- 鍋に生呉を移し、中火にかける
- 木べらで絶え間なくかき混ぜる
- 重要: 焦げ付きやすいので、鍋底から混ぜ続ける
- 沸騰したら弱火にし、さらに5-8分加熱
- 泡が盛り上がるので、吹きこぼれに注意
- 加熱することで、大豆の青臭さが抜ける
ステップ4: 豆乳とおからを分ける
- さらし布（またはガーゼ）をザルに敷く
- 加熱した生呉を流し入れる
- 布を絞って豆乳とおからに分ける
- 注意: 非常に熱いので、ゴム手袋推奨
- しっかり絞ることで豆乳の収量が増える
- 豆乳は約800-1000ml得られる
ステップ5: 豆乳を適温に調整（75-80°C）
- 豆乳を鍋に戻し、温度を測る
- 75-80°Cに調整する
- 高すぎる場合: 少し冷ます（85°C以下にする）
- 低すぎる場合: 弱火で温める（80°Cを超えないように）
ステップ6: にがりを加える（凝固）
- にがり大さじ1を水大さじ2で薄める
- 豆乳を火から下ろす
- にがり液の1/3を豆乳全体に回し入れる
- 大きくゆっくり2-3回混ぜる
- 残りのにがり液の1/3を同様に加え、軽く混ぜる
- 最後の1/3を表面に振りかける（混ぜない）
- 蓋をして10-15分静置
- おぼろ状に固まってくる
ステップ7: 型に入れて水切り（木綿豆腐の場合）
- 豆腐型（またはザル）にさらし布を敷く
- おぼろ豆腐を型に流し入れる
- 布で包み、蓋と重石（500g-1kg）を載せる
- 15-30分水切り
- 短時間（15分）: 柔らかめ
- 長時間（30分）: 硬めの木綿豆腐
ステップ8: 水にさらす
- 型から外し、水を張った容器に入れる
- 10-15分水にさらす
- 余分なにがりを洗い流す
- 豆腐が冷えて締まる
ステップ9: 完成
できたての温かい豆腐を楽しむもよし、冷蔵庫で冷やして冷奴にするもよし。
大豆から作る豆腐のポイント
| 工程 | ポイント |
|---|---|
| 浸水 | 8-12時間、中心まで水を吸わせる |
| すり潰し | 滑らかなペースト状まで |
| 加熱 | 沸騰後5-8分、青臭さを抜く |
| 温度 | 75-80°Cでにがりを加える |
| 混ぜ方 | 3回に分け、最後は混ぜない |
| 水切り | 重石で15-30分 |
豆乳から豆腐を作る（簡単レシピ）
大豆から作るのは時間がかかるため、市販の豆乳を使った簡単な方法を紹介します。
材料（絹ごし豆腐風、約200g）
- 無調整豆乳: 500ml
- 重要: 「無調整」を使う（調製豆乳は固まりにくい）
- にがり: 小さじ1-2（または代用品）
道具
- 鍋
- 温度計
- 容器（耐熱容器、湯呑みなど）
手順
ステップ1: 豆乳を温める
- 豆乳を鍋に入れ、弱火で温める
- 75-80°Cまで温める
- 沸騰させない（膜が張る）
ステップ2: にがりを加える
- にがり小さじ1を水小さじ2で薄める
- 豆乳を火から下ろす
- にがり液を回し入れ、大きく2-3回混ぜる
ステップ3: 容器に流し入れる
- 耐熱容器に流し入れる
- 表面に泡があればすくい取る
ステップ4: 固める
- 蓋またはラップをする
- 10-15分静置
- 固まったら完成
豆乳から作る豆腐のポイント
| ポイント | 詳細 |
|---|---|
| 無調整豆乳を使う | 調製豆乳は固まりにくい |
| 温度管理 | 75-80°C |
| にがりの量 | 小さじ1から試し、固まらなければ増やす |
| 静置時間 | 10-15分 |
にがりの代用品
にがりが手に入らない場合、以下の代用品で豆腐を作ることができます。
1. レモン汁
- 量: 豆乳500mlに対し、大さじ2-3
- 特徴: 酸でタンパク質を凝固させる
- 食感: やや粗め、酸味がほんのり残る
- 用途: カッテージチーズ風の豆腐
使い方
- 豆乳を75-80°Cに温める
- レモン汁大さじ2を加え、軽く混ぜる
- 10-15分静置
- 固まらなければレモン汁を追加
2. 酢（米酢、穀物酢）
- 量: 豆乳500mlに対し、大さじ2-3
- 特徴: レモン汁と同じ原理
- 食感: やや粗め
- 用途: 白和えの豆腐など
3. 硫酸カルシウム（すまし粉）
- 量: 豆乳500mlに対し、小さじ1-2
- 特徴: にがりより反応がゆっくり
- 食感: なめらか、柔らか
- 用途: 絹ごし豆腐
4. エプソムソルト（硫酸マグネシウム）
- 量: 豆乳500mlに対し、小さじ1-2
- 特徴: にがりに似た効果
- 食感: しっかり
- 注意: 食用グレードを使用
代用品の比較表
| 代用品 | 凝固の仕組み | 食感 | 風味 | 入手しやすさ |
|---|---|---|---|---|
| レモン汁 | 酸でタンパク質を凝固 | 粗め | 酸味あり | ◎ |
| 酢 | 酸でタンパク質を凝固 | 粗め | 酸味あり | ◎ |
| 硫酸カルシウム | Ca²⁺で中和 | なめらか | クリーミー | △ |
| エプソムソルト | Mg²⁺で中和 | しっかり | にがりに近い | ○ |
よくある失敗と対処法
| 失敗 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 固まらない | にがりの量が少ない、温度が低い | にがりを追加、温度を75-80°Cに |
| ボソボソする | 温度が高すぎた、混ぜすぎた | 85°C以下で、混ぜは最小限に |
| 酸っぱい | レモン汁・酢を使いすぎた | 量を減らす、水にさらす時間を延ばす |
| 分離する | にがりの量が多すぎた | 次回は量を減らす |
| 水っぽい | 水切りが不十分 | 重石を重くする、時間を延ばす |
固まらない時の対処法
- にがりを小さじ1/2ずつ追加
- 豆乳の温度を確認（75-80°Cに）
- 無調整豆乳を使っているか確認
- 静置時間を延ばす（20-30分）
ボソボソする時の対処法
次回作る際に：
- 温度を85°C以下に抑える
- 混ぜる回数を減らす（2-3回まで）
- にがりの量を減らす
アレンジレシピ
1. 豆花（トウファ / ドウファ）- 中国のデザート豆腐
豆花は、中国・台湾・香港で親しまれる柔らかい豆腐デザートです。
材料
- 無調整豆乳: 500ml
- GDL（グルコノデルタラクトン）: 小さじ1/2
- またはにがり小さじ1/2（豆花はGDLが伝統的）
手順
- 豆乳を80°Cに温める
- GDLを加えて混ぜる
- 容器に流し入れ、15-20分静置
- 柔らかく固まったら完成
トッピング
- 甘い系: 黒蜜、きな粉、黒糖シロップ、タピオカ、小豆
- 塩系: ピータン、ザーサイ、ネギ、醤油だれ
2. おぼろ豆腐（寄せ豆腐）
型に入れず、おぼろ状のまま楽しむ豆腐。
作り方
- 大豆から作る方法のステップ6まで実施
- 型に入れず、おぼろ状のままお椀に盛る
- 醤油やポン酢で食べる
特徴
- 柔らかく、口の中でとろける
- できたての温かさを楽しむ
3. ザル豆腐
ザルで水切りした、素朴な豆腐。
作り方
- 大豆から作る方法のステップ7で、ザルに布を敷いて水切り
- 重石はせず、自然に水が切れるのを待つ（30分-1時間）
特徴
- 粗めの食感
- 大豆の風味が強い
4. 湯葉（おまけ）
豆乳を加熱すると表面にできる膜。
作り方
- 豆乳を浅い鍋で80°Cに温める
- 5-10分静置すると表面に膜ができる
- 箸で引き上げて湯葉の完成
食べ方
- 刺身湯葉: そのまま醤油とわさびで
- 煮物: 出汁で煮含める
5. 大豆から作るからこそのアレンジ - 味付き豆腐
大豆から作る場合、豆乳の段階で出汁や具材を混ぜることで、オリジナルの味付き豆腐を作ることができます。これは自家製ならではの楽しみ方です。
出汁豆腐
豆乳に出汁を混ぜることで、そのまま食べても美味しい豆腐になります。
材料
- 豆乳: 800ml（大豆から作る方法のステップ4で得られた豆乳）
- 昆布出汁または鰹出汁: 200ml（豆乳の20-25%）
- にがり: 大さじ1
作り方
- 大豆から作る方法のステップ5で、豆乳に出汁を混ぜる
- 75-80°Cに温める
- 以降はステップ6-9と同様に進める
ポイント
- 出汁の割合は豆乳の20-25%まで
- 出汁を入れすぎると固まりにくくなる
- 昆布出汁は上品、鰹出汁は風味豊か
ごま豆腐風
白すりごまを混ぜることで、ごま豆腐のような風味豊かな豆腐になります。
材料
- 豆乳: 800ml
- 白すりごま: 大さじ3-4
- にがり: 大さじ1
作り方
- 豆乳に白すりごまを混ぜる
- 75-80°Cに温める
- 以降は通常通り
特徴
- ごまの香ばしさと豆乳のクリーミーさが調和
- 白和えの素材としても優秀
枝豆豆腐
枝豆を混ぜることで、緑色の美しい豆腐になります。
材料
- 豆乳: 800ml
- 茹でた枝豆（薄皮を剥いたもの）: 100g
- にがり: 大さじ1
作り方
- 茹でた枝豆をミキサーでペースト状にする
- 豆乳と混ぜ、75-80°Cに温める
- 以降は通常通り
特徴
- 淡い緑色の美しい見た目
- 枝豆の甘みと香りがプラス
- 夏の冷奴に最適
ひじき豆腐
戻したひじきを混ぜることで、栄養価の高い豆腐になります。
材料
- 豆乳: 800ml
- 戻したひじき: 30g
- にがり: 大さじ1
作り方
- ひじきを細かく刻む
- 豆乳を75-80°Cに温め、ひじきを混ぜる
- にがりを加えて凝固
- 型に入れる際、ひじきが均等に分散するように注意
特徴
- ミネラル豊富
- 黒いひじきが見た目のアクセント
- 白和えや炒め物に使いやすい
柚子豆腐・山椒豆腐
香辛料や柑橘の皮を混ぜることで、香り高い豆腐になります。
材料
- 豆乳: 800ml
- 柚子の皮（すりおろし）: 1個分
- または粉山椒: 小さじ1/2
- にがり: 大さじ1
作り方
- 豆乳を75-80°Cに温める
- 柚子の皮（または粉山椒）を混ぜる
- 以降は通常通り
特徴
- 柚子: 爽やかな香り、冬の冷奴や湯豆腐に
- 山椒: ピリッとした辛み、麻婆豆腐風に
味付き豆腐のポイント
| 混ぜるもの | 適量（豆乳800mlに対し） | 注意点 |
|---|---|---|
| 出汁 | 200ml（20-25%） | 入れすぎると固まりにくい |
| すりごま | 大さじ3-4 | 白ごまが上品、黒ごまは風味が強い |
| 枝豆ペースト | 100g | 緑色が鮮やか、茹でてから |
| ひじき | 30g（戻したもの） | 細かく刻む |
| 柚子の皮 | 1個分 | すりおろして均一に |
| 粉山椒 | 小さじ1/2 | 入れすぎると辛すぎる |
世界の豆腐文化
豆腐は、アジア各国で古くから親しまれてきた食材です。各国で作り方や食べ方に特徴があります。
日本の豆腐
- 木綿豆腐: しっかりした食感、炒め物・焼き物に
- 絹ごし豆腐: なめらか、冷奴・湯豆腐に
- 凝固剤: にがり（伝統）、硫酸カルシウム（現代）
- 食べ方: 冷奴、湯豆腐、揚げ出し豆腐、味噌汁
詳しくは豆腐｜成分・旨味の引き出し方・相性の良い食材をご覧ください。
中国の豆腐
- 老豆腐（ラオトウフ）: 硬めの木綿豆腐風
- 嫩豆腐（ネントウフ）: 柔らかい絹ごし豆腐風
- 豆花（ドウファ）: デザート用、非常に柔らかい
- 豆腐干（ドウフガン）: 圧搾して水分を抜いた硬い豆腐
- 凝固剤: 硫酸カルシウム（石膏）が主流
- 食べ方: 麻婆豆腐、紅燒豆腐、豆腐羹（スープ）
韓国の豆腐（두부 / トゥブ）
- スンドゥブ: 非常に柔らかいおぼろ豆腐（スンドゥブチゲに使う）
- モドゥブ: 木綿豆腐風
- 凝固剤: にがり、硫酸カルシウム
- 食べ方: スンドゥブチゲ、トゥブキムチ、トゥブジョリム
東南アジアの豆腐
- タオフー（タイ）: 中国式豆腐に近い
- タフ（インドネシア）: 木綿豆腐風
- 食べ方: 揚げ豆腐、スープ、炒め物
欧米（ヴィーガン・ベジタリアン料理）
近年、欧米でも豆腐が人気です。
- スクランブル・トゥフ: 豆腐のスクランブルエッグ風
- トゥフ・ステーキ: 焼き豆腐にハーブソース
- トゥフ・スムージー: 絹ごし豆腐をベースにしたスムージー
- トゥフ・チーズケーキ: 豆腐を使ったデザート
まとめ
自家製豆腐は、市販品では味わえない大豆の風味と、できたての温かさを楽しめます。
2つの作り方
| 方法 | 難易度 | 時間 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 大豆から作る | 中級 | 浸水8-12時間 + 調理2-3時間 | 大豆の風味が豊か、本格派 |
| 豆乳から作る | 初級 | 30分 | 簡単、初心者向け |
凝固剤の選び方
| 凝固剤 | 食感 | 風味 | おすすめ用途 |
|---|---|---|---|
| にがり | 硬め、しっかり | 大豆の風味が強い | 木綿豆腐 |
| 硫酸カルシウム | なめらか、柔らか | クリーミー | 絹ごし豆腐 |
| GDL | 非常になめらか | 上品 | 豆花、充填豆腐 |
| レモン汁・酢 | 粗め | 酸味あり | 代用品、カッテージチーズ風 |
覚えておきたいポイント
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 温度 | 75-80°Cが最適 |
| 混ぜ方 | 3回に分け、最後は混ぜない |
| 豆乳 | 無調整豆乳を使う |
| にがりの量 | 豆乳500mlに小さじ1-2から試す |
アレンジの幅
- 豆花（トウファ）: 中国のデザート豆腐
- おぼろ豆腐: 柔らかくとろける
- ザル豆腐: 素朴な風味
- 湯葉: 豆乳の表面の膜
- 味付き豆腐: 出汁豆腐、ごま豆腐風、枝豆豆腐、ひじき豆腐、柚子豆腐、山椒豆腐
次のステップ
豆腐の調理法について詳しく知りたい方は、以下の記事もご覧ください：
- 豆腐｜成分・旨味の引き出し方・相性の良い食材 - 豆腐の科学と調理法
- 温度で変わる食材の科学 - タンパク質の変性と温度管理
- 大豆の煎り方 - 大豆の加熱科学
まずは豆乳から作る簡単な方法で試し、慣れたら大豆から作る本格派に挑戦してみてください。自家製豆腐の美味しさに、きっと驚くはずです。