酸味の科学|酸っぱさの正体はH⁺、2018年に判明した受容体OTOP1
部分的- なぜ
- 酸が出す水素イオンが多く、受容体OTOP1への刺激が強くなりすぎています
- どうする
- 酢なら煮て飛ばせます。クエン酸・乳酸は飛ばず、甘味と油脂で包みます
- 次から
- 揮発する酢は加熱前、飛ばない柑橘・乳酸は仕上げに量を決めて入れます
タイトルだけでなく、記事が答える問い・失敗の症状・コツからも引きます。
「固まらない」「63」「ゼラチン」のように入れてください。
味
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。