油の発煙点

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

条件
新しい油を加熱して、煙が出始める温度
種類
測定値

値

値 対象と条件 版 文献
226〜242°C 大豆油（精製したもの） rev 1
2026-11-07		 [1][2][3]
218〜232°C 菜種油・キャノーラ油（精製したもの） rev 2
2026-11-07		 [4][5]
165〜178°C 焙煎したごまから搾ったごま油（香りのあるもの） rev 2
2026-11-07		 [6][7]
189〜207°C エキストラバージンオリーブオイル rev 2
2026-11-07		 [8][9]
200〜208°C ピュアオリーブオイル（精製したオリーブオイルにバージンを混ぜたもの） rev 2
2026-11-07		 [10][11]

補足

226〜242°C（大豆油（精製したもの））

幅
銘柄で 15°C ほど動く。使った油は下がる
この値を採った理由
太田が測った市販の大豆白絞油4銘柄（226〜242°C）の幅を採った。 戸井・太田の 230°C と、香港消費者委員会の製品の平均 234°C もこの中に入る
文献ごとの値
  • [1] 226〜242°C（市販の大豆白絞油4銘柄の発煙点）
  • [2] 230°C（加熱前の大豆油。日本油化学会の基準法）
  • [3] 234°C（香港で売られている大豆油の煙点を測った平均値）

218〜232°C（菜種油・キャノーラ油（精製したもの））

幅
品種と銘柄で動く。戸井・太田の菜種油は 1957 年の在来種で、今のキャノーラ種ではない。使った油は下がる
この値を採った理由
読めた測定2件（香港消費者委員会のキャノーラ油の平均 218°C、戸井・太田の菜種油 232°C）をすべて含む幅をとった。 記事が載せていた「約240℃」を裏付ける測定は見つからなかった
文献ごとの値
  • [4] 232°C（加熱前の菜種油。日本油化学会の基準法）
  • [5] 218°C（香港で売られているキャノーラ油（芥花籽油）の煙点を測った平均値）
改訂
  • rev 1: 240°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が「約240℃」と載せていた値。出典は Wikipedia の Smoke point と二次資料で、原文で読めた測定は 218〜232°C だった

165〜178°C（焙煎したごまから搾ったごま油（香りのあるもの））

幅
銘柄で動く。焙煎していない太白ごま油は精製度で値が割れていて、ここには入れていない
この値を採った理由
読めた測定3件（太田の2銘柄 165〜175°C、戸井・太田の 178°C）をすべて含む幅をとった。 どの測定でも大豆油・菜種油より 50°C ほど低い
文献ごとの値
  • [6] 165〜175°C（市販のごま油2銘柄の発煙点）
  • [7] 178°C（加熱前の胡麻油。日本油化学会の基準法）
改訂
  • rev 1: 177°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が「約177℃」と載せていた値。出典は Wikipedia の Smoke point（未精製のごま油）で、原文で読めた測定は 165〜178°C だった

189〜207°C（エキストラバージンオリーブオイル）

幅
品質で動く。遊離脂肪酸の多いバージンオリーブオイルは 175°C（De Alzaa ほか）
この値を採った理由
読めた測定2件（香港消費者委員会の製品の平均 189°C、De Alzaa らの高品質品 207°C）をすべて含む幅をとった。 記事が載せていた下の端 160°C を裏付ける測定は見つからなかった
文献ごとの値
  • [8] 206.67°C（オーストラリアで売られている高品質のエキストラバージン。AOCS の方法で自動測定（3回の平均））
  • [9] 189°C（香港で売られているエキストラバージン（特級初榨橄欖油）の煙点を測った平均値）
改訂
  • rev 1: 160〜210°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が載せていた値。出典は Wikipedia の Smoke point と二次資料で、原文で読めた測定は 189〜207°C だった

200〜208°C（ピュアオリーブオイル（精製したオリーブオイルにバージンを混ぜたもの））

この値を採った理由
読めた測定2件（香港消費者委員会の製品の平均 200°C、De Alzaa らの 208°C）をすべて含む幅をとった。 記事が載せていた「約240℃」は、精製したオリーブオイルの値として広まっている数字だが、原文で読めた測定ではエキストラバージンとほとんど変わらなかった
文献ごとの値
  • [10] 208°C（オーストラリアで売られているオリーブオイル（olive oil）。AOCS の方法で自動測定（3回の平均））
  • [11] 200°C（香港で売られているオリーブオイル（橄欖油）の煙点を測った平均値）
改訂
  • rev 1: 240°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が「約240℃」と載せていた値（記事によって 210〜240℃ と割れていた）。原文で読めた測定は 200〜208°C だった

文献

  1. [1]
    太田静行「食用油について」生活衛生 11(6): 247–260, 1967
    論文・該当箇所 表9（p. 253）・測り方 市販の大豆白絞油4銘柄の発煙点
  2. [2]
    戸井文一・太田静行「食用油の研究（第一報）食用植物油の加熱による変化について」家政学雑誌 8(5): 197–205, 1957
    論文・該当箇所 第6表（p. 200）・測り方 加熱前の大豆油。日本油化学会の基準法
  3. [3]
    香港消費者委員會《選擇》月刊 549期「如何選擇合適的食油？」2022年7月
    公的資料・該当箇所 図「不同食油的煙點」・測り方 香港で売られている大豆油の煙点を測った平均値
  4. [4]
    戸井文一・太田静行「食用油の研究（第一報）食用植物油の加熱による変化について」家政学雑誌 8(5): 197–205, 1957
    論文・該当箇所 第6表（p. 200）・測り方 加熱前の菜種油。日本油化学会の基準法
  5. [5]
    香港消費者委員會《選擇》月刊 549期「如何選擇合適的食油？」2022年7月
    公的資料・該当箇所 図「不同食油的煙點」・測り方 香港で売られているキャノーラ油（芥花籽油）の煙点を測った平均値
  6. [6]
    太田静行「食用油について」生活衛生 11(6): 247–260, 1967
    論文・該当箇所 表9（p. 253）・測り方 市販のごま油2銘柄の発煙点
  7. [7]
    戸井文一・太田静行「食用油の研究（第一報）食用植物油の加熱による変化について」家政学雑誌 8(5): 197–205, 1957
    論文・該当箇所 第6表（p. 200）・測り方 加熱前の胡麻油。日本油化学会の基準法
  8. [8]
    De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health 2(6): 02–11, 2018
    論文・該当箇所 Table 1（p. 04）・測り方 オーストラリアで売られている高品質のエキストラバージン。AOCS の方法で自動測定（3回の平均）
  9. [9]
    香港消費者委員會《選擇》月刊 549期「如何選擇合適的食油？」2022年7月
    公的資料・該当箇所 図「不同食油的煙點」・測り方 香港で売られているエキストラバージン（特級初榨橄欖油）の煙点を測った平均値
  10. [10]
    De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health 2(6): 02–11, 2018
    論文・該当箇所 Table 1（p. 04）・測り方 オーストラリアで売られているオリーブオイル（olive oil）。AOCS の方法で自動測定（3回の平均）
  11. [11]
    香港消費者委員會《選擇》月刊 549期「如何選擇合適的食油？」2022年7月
    公的資料・該当箇所 図「不同食油的煙點」・測り方 香港で売られているオリーブオイル（橄欖油）の煙点を測った平均値

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