鶏・鴨を低温調理するときの湯温と厚さ別の時間

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

対象: 鶏・鴨（家禽）
条件: 冷蔵庫から出した5℃の肉を、その温度の湯に入れてからの時間。サルモネラを7桁、リステリアを6桁減らす
種類: 測定値
版: rev 1（確認日 2026-10-21）
あわせて見る: 食肉を安全に食べられる中心温度と保持時間（公表値）

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値

湯温	厚さ	湯に入れてからの時間	文献
57°C	25mm	180分	[1]
57°C	30mm	195分	[1]
58°C	25mm	135分	[1]
58°C	30mm	165分	[1]
60°C	25mm	90分	[1]
60°C	30mm	120分	[1]
63°C	25mm	75分	[1]
65°C	25mm	55分	[1]
65°C	30mm	75分	[1]

文献

[1]
Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」
ウェブ・該当箇所 Table 4.1・測り方 O'Bryan ほか（2006）の D値・Z値から、中心まで温まる時間を含めて計算

この値を使っている記事

肉の火入れ温度｜種類ごとの中心温度と、パサつかせない止めどき65°C・25mm・55分