食肉を安全に食べられる中心温度と保持時間（公表値）

ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。

種類
公的な基準
版
rev 1（確認日 2026-10-19）
あわせて見る
鶏・鴨を低温調理するときの湯温と厚さ別の時間
1 2 5 10 20 50 6365666768697075 中心温度（°C） 達してから保つ時間（分）・対数 30分 15分 11分 8分 5分 4分 3分 1分
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値

中心温度達してから保つ時間 対象と条件 文献
75°C1分 食肉 食肉を加熱するときの基準 [1][2]
70°C3分 食肉 75℃1分と同等の加熱として示されている組 [1][2]
69°C4分 食肉 75℃1分と同等の加熱として示されている組 [1]
68°C5分 食肉 75℃1分と同等の加熱として示されている組 [1]
67°C8分 食肉 75℃1分と同等の加熱として示されている組 [1]
66°C11分 食肉 75℃1分と同等の加熱として示されている組 [1]
65°C15分 食肉 75℃1分と同等の加熱として示されている組 [1]
63°C30分 鶏肉・牛肉 家庭で低温調理するとき。牛はローストビーフを含めてこの条件か、これと同等以上の加熱にする（令和6年3月5日更新で、特定加熱食肉製品の58℃28分・63℃瞬時はすべての牛肉には当てはまらないとされた） [2]

文献

  1. [1]
  2. [2]

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