砂糖がカラメルになる温度
ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。
値
| 値 | 条件 | 種類 | 版 | 文献 |
|---|---|---|---|---|
| 160°C | 砂糖を水で溶かして煮詰めていくとき、液が褐色に色づき始める温度。液の中ほどで測った温度 | 測定値 | rev 1 2026-11-07 | [1][2][3] |
| 160〜190°C | 砂糖を水で溶かして煮詰め、カラメル（ソース）にするときの温度の幅。下の端は褐色に色づき始める温度、上の端は煙が出始める温度 | 調理の慣行 | rev 2 2026-11-07 | [4][5][6][7][8][9] |
補足
160°C
- 幅
- 淡い黄色はそれより前から出る。140〜165°C はべっこう飴の色（藤田）
- この値を採った理由
- 大井らは砂糖の液を強火で煮詰めて温度を測り、色づき始める温度を 160°C とした。 藤田と精糖工業会の段階分けでも 165°C からがカラメルソースで、その手前はべっこう飴（薄茶色）にあたる。 褐色に変わり始めるのはこの境目なので 160°C を採った
- 文献ごとの値
160〜190°C
- 幅
- 解説ごとの幅は 165〜190°C（精糖工業会。190°C は甘みがほとんど無いカラメル）、165〜180°C（藤田）、170〜185°C（荒田）、170〜190°C（瓦家）。大井らの官能検査では、強火で 210〜230°C まで煮詰めたものの色と味がよいと判定された（温度を測った位置と火力で値が動く）
- この値を採った理由
- 精糖工業会と調理の解説3本の幅（165〜190°C、165〜180°C、170〜185°C、170〜190°C）と、大井らが測った「色づき始める 160°C」「煙が出始める 190°C」をすべて含む幅をとった。 幅の中では、温度が高いほど色が濃く、苦味が強くなる。 大井らは 180°C では色が足りないこともあるとし、強火なら 210〜230°C で色と味がよいとした。 これは液の中ほどで測った値で、温度計を当てる位置と火力で値が変わる
- 文献ごとの値
-
- [4] 160〜190°C（上白糖の液を強火で加熱し、液層の中央で測った温度。「着色しはじめる 160°C」「煙が出はじめる 190°C」）
- [5] 210〜230°C（官能検査で色・味がよいと判定された最終温度（強火 210〜230°C、中火 220°C、弱火 210°C））
- [6] 165〜180°C（煮詰める温度による段階分け。165〜180°C でカラメルソース、190°C 以上でカラメル（色素））
- [7] 170〜185°C（「砂糖が 170〜185°C に熱せられると…カラメルが生成される」）
- [8] 170〜190°C（「カラメルソースは、砂糖溶液を 170〜190°C に加熱した」もの）
- [9] 165〜190°C（カラメルソース 165〜180°C（茶褐色）、カラメル 190°C（濃い褐色、甘みはほとんど無い）。温度は図の表示）
- 改訂
-
- rev 1: 160〜180°C（2026-11-07 まで）— 台帳を作る前に記事が「カラメル（160〜180℃）」と載せていた値。出典の無い値で、読めた解説はどれも上の端を 180〜190°C としていた
文献
- [1] 大井裕子・鶴淵和子・小林トミ・穂坂直弘・寺元芳子「加熱速度や加熱温度がカラメルソースの色・味に及ぼす影響」家政学雑誌 36(2): 81–86, 1985論文・該当箇所 p. 82 実験方法・測り方 上白糖の液を強火で加熱し、液層の中央で測った温度。「着色しはじめる 160°C」
- [2] 藤田孝輝「甘味料としての糖類」日本調理科学会誌 53(2): 147–152, 2020論文・該当箇所 p. 149「砂糖液の加熱変化」・測り方 煮詰める温度による段階分け。140〜165°C でドロップ・べっこう飴、165〜180°C でカラメルソース
- [3] 精糖工業会「熱を加えて七変化」砂糖と調理の科学公的資料・該当箇所 加熱による砂糖の状態の変化「べっこう飴」・測り方 「糖が分解して薄茶色になります」。温度は図の表示
- [4] 大井裕子・鶴淵和子・小林トミ・穂坂直弘・寺元芳子「加熱速度や加熱温度がカラメルソースの色・味に及ぼす影響」家政学雑誌 36(2): 81–86, 1985論文・該当箇所 p. 82 実験方法・測り方 上白糖の液を強火で加熱し、液層の中央で測った温度。「着色しはじめる 160°C」「煙が出はじめる 190°C」
- [5] 大井裕子・鶴淵和子・小林トミ・穂坂直弘・寺元芳子「加熱速度や加熱温度がカラメルソースの色・味に及ぼす影響」家政学雑誌 36(2): 81–86, 1985論文・該当箇所 p. 84 結果 2)・p. 85 要約・測り方 官能検査で色・味がよいと判定された最終温度（強火 210〜230°C、中火 220°C、弱火 210°C）
- [6] 藤田孝輝「甘味料としての糖類」日本調理科学会誌 53(2): 147–152, 2020論文・該当箇所 p. 149「砂糖液の加熱変化」・測り方 煮詰める温度による段階分け。165〜180°C でカラメルソース、190°C 以上でカラメル（色素）
- [7] 荒田玲子「砂糖の調理性と上手な使い方」農畜産業振興機構 砂糖類情報, 2012年12月公的資料・該当箇所 砂糖の調理性（6）・測り方 「砂糖が 170〜185°C に熱せられると…カラメルが生成される」
- [8] 瓦家千代子「調理と科学(10) 砂糖の調理」生活衛生 29(4): 221–224, 1985論文・該当箇所 p. 224・測り方 「カラメルソースは、砂糖溶液を 170〜190°C に加熱した」もの
- [9] 精糖工業会「熱を加えて七変化」砂糖と調理の科学公的資料・該当箇所 加熱による砂糖の状態の変化「カラメルソース」「カラメル」・測り方 カラメルソース 165〜180°C（茶褐色）、カラメル 190°C（濃い褐色、甘みはほとんど無い）。温度は図の表示