タンパク質食材

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豆腐の科学的な成分構成、大豆タンパク質とイソフラボンの特性、調理法による旨味と食感の引き出し方、そして相性の良い食材の組み合わせを詳しく解説します。

卵(1件)

卵の科学を3つの働きから整理します。卵が担う仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具は分かれますが、凝固だけは分けられません。カスタードの分離も茶碗蒸しの巣も、何が邪魔しているかで対処が変わります。