卵

卵の科学｜乳化・凝固・起泡の3つの働きと、カスタード分離・茶碗蒸しの巣

卵の科学を3つの働きから整理します。卵が担う仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具は分かれますが、凝固だけは分けられません。カスタードの分離も茶碗蒸しの巣も、何が邪魔しているかで対処が変わります。