卵

卵の凝固は敵にも味方にもなる｜乳化とは競合し、起泡とは協調する

卵が担う3つの仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具が分かれますが、凝固だけは分けられません。何が邪魔しているかで失敗の対処が変わります。