中ざら糖｜カラメルをまとう大粒がゆっくり溶け、醤油の煮物とすき焼きをまろやかに

2026/11/8 公開・文: 江上真人

この記事でわかること

すき焼きの鍋に振り入れる、黄褐色の大きな粒の砂糖。それが中ざら糖です。2〜3mmの大粒の砂糖に、作るときの加熱でカラメルの色と風味がついています。

中双糖（ちゅうざらとう）とも書き、一般に「ざらめ」と呼ばれているのはこの砂糖です。

この記事では、中ざら糖が同じ大粒で無色の白ざら糖や、同じ黄褐色で粒の細かい三温糖と何が違い、醤油の煮物・すき焼き・漬物でなぜ選ぶかを扱います。見分け方と代え方、保存まで書きます。

精製した砂糖全体の比べ方は精製糖の使い分けにあります。

中ざら糖は、カラメル色の大粒で、風味がまろやか

料理の手を変える持ち味は3つです。

中ざら糖の持ち味	どこから来るか	料理で起きること	だからこうする
カラメルの香ばしさと、まろやかな風味	加熱でついたカラメル	醤油の甘辛に、香ばしさとまろやかさが加わる	醤油の煮物・すき焼きの甘味に使う
黄褐色	同じカラメル	煮汁やたれに、うっすら色がつく	色を見せたい醤油の料理に使い、白く仕上げたい料理には使わない
粒が大きく、ゆっくり溶ける	結晶が2〜3mmある	入れてすぐは溶け残り、甘さがあとから出る	溶けきるまで混ぜてから味を見る

出典: 粒・色・風味・用途は農林水産省 aff 2021年11月号と「砂糖の種類」。

中ざら糖と近い砂糖を並べると、粒の大きさと色で分かれます。

	白ざら糖	中ざら糖	三温糖	グラニュー糖
粒の大きさ	1〜3mm	2〜3mm	細かい（しっとり）	0.2〜0.7mm
色	無色で光沢がある	黄褐色	黄褐色	白
風味	クセのない淡白な味	カラメルのまろやかな風味	独特の風味と強い甘さ	クセのない淡白な味
向く料理	ゼリー・綿あめ・高級菓子	煮物・すき焼き・漬物	煮物・佃煮	ジャム・洋菓子・飲み物

出典: 農林水産省 aff 2021年11月号・2016年11月号。三温糖の粒は文部科学省「日本食品標準成分表」の車糖の解説。

三温糖も中ざら糖も、加熱でついたカラメルの褐色と香ばしさがあり、醤油の煮物に使えます。三温糖とは粒の溶け方で、上白糖・白ざら糖とは色と香りを足すかどうかで使い分けます。

こうしたい	選ぶ砂糖	なぜか
短い時間で煮る料理に、すぐ甘さと色を入れたい	三温糖	粒が細かく、入れてすぐ溶ける
すき焼きや漬物のように、煮る・漬ける間に甘さをなじませたい	中ざら糖	粒が大きく、時間をかけて溶ける
色と香ばしさは要らず、甘さだけ足したい	上白糖	白い車糖で、カラメルの色も香りも無い
色も香りも足したくない	白ざら糖・グラニュー糖	ほぼ純粋なショ糖で、無色で淡白

醤油と砂糖で煮る料理では、カラメルの焦がした砂糖の香りが醤油の香りになじみ、甘辛の味に丸みが出ます。カラメルの褐色は醤油の色と同じ系統なので、煮汁の色を邪魔しません。

大粒なので、煮汁や割り下に入れてすぐは溶け残ります。鍋底をへらでなぞって、粒が見えなくなるまで混ぜてから味を見ます。

漬物では、漬けている間に粒が少しずつ溶け、味がゆっくり染み込みます。

出典: 煮物・すき焼き・漬物への向き方は農林水産省 aff 2021年11月号と「砂糖の種類」。

中ざら糖は一般に「ざらめ」と呼ばれているので、袋に「ザラメ」とだけ書かれたものは、たいてい中ざら糖です。「中双糖」と書かれていることもあります。

白ざら糖も粒の大きなざらめ糖なので、色で見分けます。黄褐色なら中ざら糖、無色で光っていれば白ざら糖です。

商品の名前は、製糖会社ごとに「中ざら糖」「中双糖」「ザラメ」と分かれます。いま売られている商品の一覧は、確かめられませんでした。袋の名前より、粒の大きさと黄褐色の色で選びます。

カラメルの褐色と香ばしさがあるのは三温糖です。三温糖は甘さが強いとされます。中ざら糖と何gで置き換えるかの換算は、確かめられませんでした。レシピの量より少なめに入れ、溶けたら味を見て足します。

上白糖でも甘さは代わりますが、カラメルの色と香ばしさは出ません。

中ざら糖は水分が少ないざらめ糖なので、しっとりした上白糖や三温糖より固まりにくい砂糖です。湿気を避けて、ふたの閉まる容器で常温に置きます。砂糖は品質が変わりにくく、賞味期限の表示が要らない食品です。

出典: 「ざらめ」の呼び名、三温糖の甘さ、賞味期限は農林水産省 aff 2016年11月号。ざらめ糖の水分の少なさは文部科学省「日本食品標準成分表」砂糖類の解説。

味が濃い・塩辛い回復できる

ほか2件を見る

2026/11/8 公開・文: 江上真人