加工黒糖｜粗糖や糖蜜に黒糖を加えた濃厚な甘さと風味、煮物や飲み物に

この記事でわかること

加工黒糖とはどんな砂糖か

粗糖や糖蜜に黒糖を加えて作る砂糖。偽物ではなく、黒糖とは別の製品

黒糖・赤糖との違い

黒糖は搾り汁だけ、加工黒糖は黒糖入り、赤糖は黒糖を含まない

黒糖の代わりに使えるか

煮物や飲み物のコクには使える。黒蜜・かりんとうは黒糖で作る

袋のどこで見分けるか

名称の欄と、原材料の欄の先頭。原材料は多い順に並ぶ

加工黒糖は、原料糖（粗糖＝そとう。精製する前の茶色い砂糖）や糖蜜に、黒糖を加えて作る砂糖です。黒糖と見た目が似ていて、濃厚な甘さと強い風味があります。

黒糖は、サトウキビの搾り汁だけをそのまま煮詰めて固めます。加工黒糖は、その黒糖を粗糖や糖蜜と配合し、溶かして煮詰め直します。黒糖の香りとコクを持ちながら、配合で味をそろえられる砂糖です。

この記事では、加工黒糖が黒糖と何が違い、袋の表示でどう見分け、料理でどこまで黒糖の代わりになるかを扱います。

糖蜜を含む砂糖全体の比べ方は含蜜糖（がんみつとう）の使い分けにあります。

加工黒糖は、粗糖や糖蜜に黒糖を加えて作る砂糖

黒糖の香りとコクは、砂糖の大部分を占めるショ糖ではなく、残りの少ない成分から来ています。分析例では、黒糖はショ糖が89.1%で、ミネラル・アミノ酸・有機酸・香りの成分などショ糖以外の成分が5.6%、残りは水分です。

粗糖は、煮詰めた搾り汁から結晶を取り出し、糖蜜を分けて作る砂糖です。加工黒糖は、香りとコクを持つ黒糖・糖蜜に、糖蜜を分けた粗糖を合わせます。粗糖が多い配合ほど黒糖の香りとコクは薄まり、黒糖が多い配合ほど黒糖に近づきます。

持ち味	どこから来るか	黒糖	加工黒糖
香り	サトウキビ由来の香りと、煮詰める加熱でできた香ばしい香り	強い	配合しだい。粗糖が多いほど弱い
塩気を含むコク	カリウム・マグネシウムなどのミネラル	強い	配合しだい。粗糖が多いほど弱い
甘さ	ショ糖	濃厚	濃厚

出典: 黒糖と加工黒糖の定義と風味は農林水産省「砂糖の種類」。粗糖の作り方は農林水産省「砂糖の作り方」。黒糖の成分の分析例と、香り・味の由来は広瀬（2021）。

黒糖との違いは、粗糖や糖蜜を配合していること

黒糖は、サトウキビの搾り汁から不純物を取り除いて煮詰め、糖蜜を分けずに冷やして固めます。原材料はさとうきびだけです。

加工黒糖は、粗糖・黒糖・糖蜜を作り手ごとの配合で溶かし、煮詰めて作ります。黒糖100gあたりのカリウムは1,100mgですが、加工黒糖は食品成分表に項目が無く、配合で量が変わります。製品ごとの値は、一次情報では確かめられませんでした。

出典: 黒糖の製法は鹿児島県「黒糖の認証基準」。加工黒糖の製法は琉球新報（2022年12月）の製造元への取材。黒糖のカリウムは日本食品標準成分表（八訂増補）の値を載せた鹿児島県の黒糖パンフレット。

黒糖は冬しか作れず、加工黒糖は一年中作れる

黒糖は、サトウキビを収穫する12月ごろから4月ごろまでしか作れません。加工黒糖は、作り置いた黒糖・粗糖・糖蜜から一年中作れます。配合を変えて味を細かく調整でき、しょうがや塩を合わせた製品もあります。

加工黒糖は黒糖の偽物と見られることもありますが、沖縄の製造元はこれも沖縄の伝統的な技術だと話しています。黒糖とは別の製品として選びます。

出典: 琉球新報（2022年12月）。黒糖の製造時期は鹿児島県の黒糖パンフレット。

含蜜糖の中での加工黒糖：黒糖の風味を配合で調整した砂糖

	作り方	風味	向く料理
黒糖	搾り汁をそのまま煮詰める	濃厚な甘さと強い風味	黒蜜・かりんとう
加工黒糖	粗糖や糖蜜に黒糖を加える	黒糖に似る。強さは配合で変わる	煮物・飲み物
赤糖	粗糖や糖蜜を主原料に加工する（黒糖を含まない）	糖蜜が多く特有の風味	煮物・佃煮
きび砂糖	原料糖から作る	サトウキビの風味が残るまろやかさ	上白糖を使う料理
てんさい糖	テンサイの糖蜜を煮詰める	角のない甘さ	上白糖を使う料理
和三盆	手で練って搾る工程を繰り返し、糖蜜を一部だけ抜く	ほのかな風味、口溶けがよい	干菓子

出典: 黒糖・加工黒糖・赤糖・和三盆は農林水産省「砂糖の種類」。きび砂糖・てんさい糖は各記事の出典。

加工黒糖の使い方：黒糖の香りが主役でない料理なら代わりになる

その料理で黒糖の香りを主役にしたいか、甘さにコクと色を足したいだけかで選びます。

煮物・飲み物のコクには、そのまま代わりになる

醤油の煮物、コーヒーや紅茶のように、甘さにコクと色を足す使い方なら、加工黒糖で黒糖の代わりになります。黒糖の香りを主役にしない料理なので、香りの強さが配合しだいでも構いません。

加工黒糖の向く料理や置き換えの比率を示した一次情報は見つからなかったので、黒糖と同じ重さで入れ、コクが足りなければ次から加工黒糖を少し増やします。

黒蜜・かりんとうのように香りが主役なら、黒糖を選ぶ

黒蜜は黒糖と水だけで作るので、砂糖の香りがそのまま味になります。かりんとうも、揚げた生地にからめた蜜の香りが菓子の香りです。こうした菓子は、原材料がさとうきびだけの黒糖で作ります。

加工黒糖の選び方：袋の名称と原材料の並び順で見分ける

名称の欄で、黒糖・加工黒糖・赤糖を分ける

名称の欄	中身	原材料の欄の例
黒糖（黒砂糖）	さとうきびを搾ってそのまま固めたもの	さとうきび
加工黒糖	粗糖や糖蜜に黒糖を加えて加工したもの	黒糖、粗糖、糖みつ
赤糖	粗糖や糖蜜を主原料に加工したもの（黒糖を含まない）	粗糖、糖みつ

出典: 黒糖・加工黒糖の表示例は鹿児島県の黒糖パンフレット。赤糖の定義は農林水産省「砂糖の種類」。

消費者庁は2010年3月に「黒糖はさとうきびを搾ってそのまま固めたもの」とし、それ以外は「黒糖」と表示できないとしました。

同じ年の11月には、黒糖を使っていない砂糖は、「黒糖」を含む名前（加工黒糖など）を付けられないとしました。名前に「黒糖」が付く砂糖は、黒糖を含みます。

黒糖は、加工黒糖と区別するために「純黒糖」と書かれていることも多くあります。

出典: 中村（2011）。純黒糖の表示は鹿児島県の黒糖パンフレット。

原材料は多い順に並ぶので、先頭で黒糖の多さが分かる

原材料の欄は、使った量（重さ）の多い順に書く決まりです。「黒糖、粗糖、糖みつ」なら黒糖が一番多く、「粗糖、黒糖、糖みつ」なら粗糖が一番多い配合です。

黒蜜のように香りが欲しい料理には先頭が黒糖のもの、煮物のようにコクを足すだけなら先頭が粗糖のものでも足ります。

出典: 大阪府「原材料名の表示」（食品表示基準の解説）。