砂糖

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砂糖と水を加熱すると、温度の上昇に伴い糸引き→ソフトボール→ハードクラック→カラメルと物性が劇的に変化します。各ステージの温度・糖度・水テスト・用途を一覧表で整理し、結晶化と非結晶化の科学、和菓子への応用まで解説します。

砂糖を酸で分解するとブドウ糖と果糖に分かれ、甘味が増す——これが転化糖の原理です。ジャムにレモンを入れる科学的理由、果糖の温度による甘味変化、製菓・アイスクリームでの応用から家庭での転化糖の作り方まで、調理科学の視点で解説します。