和食

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焼き芋を最大限に甘くするには、βアミラーゼが働く60-75℃をキープすることが重要です。オーブン、石焼き、炭火など調理法別の温度プロファイルと、ねっとり・ホクホクを使い分ける温度管理の技術を科学的に解説します。

にがりの代用品4種（レモン汁・酢・すまし粉・エプソムソルト）と、豆乳が固まる温度を凝固の仕組みから解説。豆乳で作る簡単レシピ、大豆から作る本格レシピ、豆花やおぼろ豆腐のアレンジまで。