和食

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焼き芋を最大限に甘くするには、βアミラーゼが働く60-75℃をキープすることが重要です。オーブン、石焼き、炭火など調理法別の温度プロファイルと、ねっとり・ホクホクを使い分ける温度管理の技術を科学的に解説します。

豆腐の作り方を科学的に解説。大豆から作る本格レシピ、豆乳から作る簡単レシピ、にがりの代用品、豆花やおぼろ豆腐のアレンジ、出汁や具材を混ぜる味付き豆腐まで。凝固の原理を理解して、自家製豆腐を楽しみましょう。