#食材保存

5件の記事

低温調理の急冷と保存｜真空パックが除くのは酸素だけで、決めるのは冷やす速さ

低温調理の急冷と保存を、日本の公表条件から決めます。真空パックが除くのは酸素だけでボツリヌス菌の増殖は止まらないこと、冷却の公表条件が3つあって数値も数え方も違うこと、再加熱には公表された温度が無いことまで示します。

2026/9/23

酵素的褐変の原理をポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の反応から解説。りんご・じゃがいも・アボカドが茶色くなる仕組み、酸・加熱・塩水による防止法の科学的根拠、紅茶やカカオなど褐変を活かす食品まで。非酵素的褐変（メイラード反応・カラメル化）との違いも整理します。

2026/4/9

凍結と解凍の原理を氷結晶の形成と細胞破壊から解説。急速冷凍と緩慢冷凍の違い、最大氷結晶生成帯、ドリップが出る仕組み、適切な解凍法の選び方まで。冷凍保存の科学を理解し、食材の品質を最大限に保つ技術を学べます。

2026/4/9

糊化したデンプンが冷却で再結晶する「老化（β化・レトログラデーション）」の原理を解説。冷蔵と冷凍で食感が変わる理由、再加熱で戻せる仕組み、老化を活用する料理（冷やご飯・おにぎり・煎餅）まで。食感を設計するための基礎知識です。

2026/4/3

冷凍に向いている食材と調理法を科学的に解説します。氷結晶の形成メカニズムを理解し、お弁当ストックを美味しく保存するコツを学べます。肉・野菜・調理済み料理それぞれの冷凍適性と実践テクニックを紹介。

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2025/12/26