#味の設計

ソースの味は5方向で決まる｜酸・脂・旨味・辛味・甘味の組み立て方

ソースに何を足すかは主素材の欠けから逆算できます。脂の多い肉には酸、淡白な素材には旨味と脂。5方向の役割と掛け合わせの定石、入れるタイミングまで解説します。