中国料理の考え方｜味は五味調和、一皿は色香味形、献立は医食同源で組む 中国料理の考え方は、五味調和・色香味形・医食同源の3つに分けられます。献立と材料をそろえるとき・切って組むとき・味を付けるときに効きます。穀物は1日200〜300g、厚さ2倍で火の通りは約4倍、塩は料理全体の1%前後です。 #中華料理 #調味 #比較 中華料理 2026/11/2
中華の合わせ調味料｜魚香・宮保・糖醋の比率と、碗で先に合わせる理由 中華の合わせ調味料は、砂糖・酢・醤油・酒・片栗粉を碗で先に合わせ、炒めの最後に1回で入れます。魚香・宮保・糖醋のように味型の名前で覚えると、具を替えても同じ比率が使えます。 #中華料理 #中華料理の技法 #調味 #比較 中華料理 2026/11/2
中国料理の五味調和｜五つの味を重ねて一つにする順と止めどころ 五味調和は、臭みを除き、塩を土台に甘・酸・苦・辛を重ねて一つの味にすることです。塩は料理全体の1%前後、主になる味は1皿に1つ。入れる時で角を変え、前に出すぎる手前で止めます。 #中華料理 #調味 #比較 中華料理 2026/11/1
コクの科学｜うま味は強さ、コクは厚みと持続。足りないのはどちらか コクの科学。コク味物質は自分の味を持たないまま、塩味・甘味・うま味の強さと持続を上げます。受容体CaSRの仕組み、うま味との軸の違い、厚みをつくる3つの層（コク味物質・粘度・脂質）、そして「コクが足りない」の切り分け方を解説します。 #調理科学 #コク #うま味 #調味 2026/9/27
調味料まとめ｜塩・砂糖・酢・醤油・味噌・油を6つの軸で選ぶ 調味料は93本ある記事の中心です。醤油と味噌は日中韓の比較まで、塩と砂糖は製法別の使い分けまで。何を選ぶかで料理の判断が変わる領域を整理します。 #調味 #比較 2026/9/6
ソースの味は5方向で決まる｜酸・脂・旨味・辛味・甘味の組み立て方 ソースに何を足すかは主素材の欠けから逆算できます。脂の多い肉には酸、淡白な素材には旨味と脂。5方向の役割と掛け合わせの定石、入れるタイミングまで解説します。 #ソース作り #味の設計 #調味 #調理科学 フランス料理 日本料理 2026/7/28
ドレッシングの種類と使い分け｜構造・味・料理文化で選ぶガイド ドレッシングをJAS規格の構造分類（分離・乳化・半固体）と料理文化（西洋・和風・アジア）の2軸で体系的に解説。ヴィネグレット、フレンチ、シーザー、ごまドレッシングなど代表的な種類の特徴、基本配合、サラダとの合わせ方まで。 #ドレッシング #ヴィネグレット #ソース作り #調味 #比較 2026/7/26
加熱しないソースは2つの手しか使えない｜おろし・薬味・ドレッシングの設計 加熱しないと濃度をつける手は乳化とすりつぶしの2つだけ。利点は香りと色が残ること、代償は酵素が生きていること。おろしの辛味が時間で抜ける理由まで解説します。 #ソース作り #即席ソース #おろしソース #調味 #調理科学 日本料理 フランス料理 2026/7/25
三杯酢の黄金比が資料ごとに違う理由｜和の合わせ調味料は割合でできている 三杯酢の黄金比は1:1:1とも2:1:3とも書かれています。どれも間違いではなく、材料と用途で変わるからです。揺れる理由と、基準から調整する考え方を解説します。 #ソース作り #合わせ酢 #三杯酢 #日本料理の技法 #調味 日本料理 2026/7/24
味の相互作用｜対比・抑制・相乗・変調の4つの効果と使い分け 味の相互作用（対比・抑制・相乗・変調）を1枚の地図で解説。対比＝味を強める、抑制＝弱める、相乗＝跳ね上げる、変調＝書き換える。スイカに塩やだしの相乗、ミラクルフルーツの仕組みまで、4効果の違いと料理での使い分けが分かります。 #調理科学 #調味 2026/7/2
浸透圧の科学｜塩・砂糖で食材の水分が動く仕組みと調理への応用 浸透圧の原理を半透膜と濃度勾配から解説。塩振り・砂糖漬け・ブライニングで食材の水分がなぜ移動するのか、濃度・時間・温度の関係、漬物・マリネ・下味の科学的根拠まで。水分コントロールの基礎を理解し、意図的に食感と味を設計する技術を学べます。 #浸透圧 #調理科学 #調味 2026/4/9
フレーバーソルトまとめ｜抹茶塩・山椒塩・ハーブソルトの作り分けと使い分け フレーバーソルト（風味塩）の種類と特徴を比較します。抹茶塩・山椒塩・花椒塩・ハーブソルト・燻製塩の配合比と作り方、退色や湿気を防ぐ保存法、料理別の使い分けを整理します。 #塩 #フレーバーソルト #下準備 #調味 #比較調理 日本料理 中華料理 フランス料理 イタリア料理 2026/3/29
減塩調理の技術｜塩に頼らず美味しさを引き出す科学と実践 減塩しながらも美味しい料理を作るための調理技術を解説。塩の役割を理解し、旨味の重ね技、酸味の活用、香りと辛味の戦略的使用など、プロの減塩テクニックを科学的根拠とともに紹介します。 #減塩 #調理技術 #調味 #調理科学 #健康志向 日本料理 フランス料理 イタリア料理 2026/2/6
意外な食べ合わせで別の味に変身：味覚の錯覚と科学 アボカド+醤油=マグロのトロのような、意外な食材の組み合わせで全く別の食材の味を再現する食べ合わせの科学。日本と世界の驚きの組み合わせを科学的根拠とともに解説します。 #調理科学 #調味 #比較 2025/10/18
塩の下処理法まとめ｜焼塩・炒り塩・フレーバーソルトの比較と使い分け 塩の下処理法を体系的に比較。焼塩（日本料理）、炒り塩（中華料理）、フレーバーソルト（抹茶塩・山椒塩・花椒塩・ハーブソルト・燻製塩）の製法・特徴・用途を一覧で整理します。 #塩 #下準備 #調味 #比較調理 日本料理 中華料理 フランス料理 2025/10/6
