#ハイドロコロイド

キサンタンガムは加熱しなくてもとろみがつく｜ハイドロコロイドはデンプンと別系統

デンプンのとろみは膨らんだ粒が液を邪魔するもの、ハイドロコロイドは分子の網が水を抱えるもの。原理が違うので、加熱の要否も冷凍耐性も使う量も変わります。