キサンタンガムは加熱しなくてもとろみがつく｜ハイドロコロイドはデンプンと別系統 デンプンのとろみは膨らんだ粒が液を邪魔するもの、ハイドロコロイドは分子の網が水を抱えるもの。原理が違うので、加熱の要否も冷凍耐性も使う量も変わります。 #ハイドロコロイド #とろみ #食感 #調理科学 2026/8/12
ソースの濃度のつけ方まとめ｜乳化・でんぷん・煮詰め・ゲル化・すりつぶしの5つで選ぶ ソースの濃度は5つの機構で作られています。温度で使える手段が絞られる仕組み、液体に対する重量%での設計、冷めたあとの挙動の違いから、何を使うかを選び分けられます。 #ソース作り #とろみ #調理科学 #食感 フランス料理 日本料理 2026/7/21
ホワイトソースのダマ｜でんぷんでとろみをつける仕組みと、牛乳の温度の正解 ホワイトソースがダマになるのは、粉粒の外側だけが糊化して膜を作るから。冷たい牛乳と温めた牛乳のどちらが正解かを温度で裁定し、ルーの鍋底温度130〜180℃と用途別の小麦粉濃度まで解説します。 #ソース作り #ルー #ベシャメルソース #とろみ #調理科学 フランス料理 2026/7/16
とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け とろみ付けの原理をデンプン粒の膨潤から解説。片栗粉・コーンスターチ・小麦粉（ルー）・タピオカ粉の透明度・粘度・温度安定性・冷凍耐性を比較し、あんかけ・シチュー・カスタード・冷凍食品など料理別の最適な使い分けを解説します。 #とろみ #デンプン糊化 #調理科学 #食感 2026/4/2
