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かまぼこの弾力の科学｜塩で練ると『足』が生まれる仕組みと、つみれ・つくねへの応用

かまぼこの弾力（足）は、塩で筋原線維タンパク質を溶かして練り、加熱で網目のゲルに固めて生まれます。塩2〜3%が必須の理由、足を強める坐り（すわり）と弱める戻り（もどり）の温度設計を、つみれ・つくねへの応用まで解説します。