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かまぼこの弾力の科学｜塩を加えて練ると『足』が生まれる仕組み

かまぼこの弾力（足）は、塩で筋原線維タンパク質を溶かして練り、加熱で網目のゲルに固めることで生まれます。塩が2〜3%必須の理由、足を強くする坐りと落とす戻りの温度設計を一枚の温度マップで整理し、家庭のつみれ・つくねへの応用まで解説します。