#酸・アルカリ

酸とアルカリの科学｜pHが食材の色・食感・反応を変える仕組み

酸とアルカリ（pH）が調理に与える影響を科学的に解説。酢・レモン汁の効果、重曹・かんすいの原理、pHによる野菜の色の変化、タンパク質の凝固・軟化、メイラード反応の促進まで。pH制御の基礎を理解し、意図的に色・食感・風味を操る技術を学べます。