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タンパク質変性の科学｜肉・魚・卵の火入れを決める凝固と収縮の原理

タンパク質変性の原理を分子構造の変化から解説。ミオシン・アクチン・コラーゲンの変性温度、卵白と卵黄の凝固差、酸・塩による非加熱変性、低温調理で柔らかさを保つ仕組みまで。肉・魚・卵の火入れを科学的に理解し、狙った食感を実現する技術を学べます。

#タンパク質変性 #調理科学 #温度管理 #タンパク質