#タンパク質

5件の記事

卵の科学｜乳化・凝固・起泡の3つの働きと、カスタード分離・茶碗蒸しの巣

卵の科学を3つの働きから整理します。卵が担う仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具は分かれますが、凝固だけは分けられません。カスタードの分離も茶碗蒸しの巣も、何が邪魔しているかで対処が変わります。

2026/8/16

起泡（泡立て）を「気液界面に何が膜を作るか」で整理し、卵白・生クリーム・ビール・エスプーマまで泡全般を俯瞰。泡が立つ4つの仕組みと、消える理由（排水・オストワルド熟成）を科学的に解説します。

2026/6/23

メレンゲ（卵白）と生クリームの泡立ての違いを科学的に対比。卵白はタンパク質の膜、生クリームは脂肪結晶のネットワークで泡を支えます。砂糖が泡を安定させる理由、生クリームを冷やす理由、泡立て失敗の症状別原因までを解説します。

2026/6/22

タンパク質変性の原理を分子構造の変化から解説。ミオシン・アクチン・コラーゲンの変性温度、卵白と卵黄の凝固差、酸・塩による非加熱変性、低温調理で柔らかさを保つ仕組みまで。肉・魚・卵の火入れを科学的に理解し、狙った食感を実現する技術を学べます。

2026/4/9

豆腐は水が9割・味が淡い・熱で締まる。この3つから、水の抜き方・湯豆腐を沸かさない理由・木綿と絹の選び方、焼き豆腐・厚揚げ・油揚げ・高野豆腐の違いと代表料理まで。

2026/1/15