#デンプン脱水

糊化→脱水の科学｜揚げ衣・パンの外側・煎餅がサクサクになる仕組み

デンプンが糊化したあと高温で脱水されると、サクサク・カリカリの食感が生まれます。揚げ衣のパリッと感、パンのクラスト、煎餅の歯ざわりを糊化から脱水までの流れで理解できます。