糊化→脱水の科学｜揚げ衣・パンの外側・煎餅がサクサクになる仕組み デンプンが糊化したあと高温で脱水されると、サクサク・カリカリの食感が生まれます。揚げ衣のパリッと感、パンのクラスト、煎餅の歯ざわりを糊化から脱水までの流れで理解できます。 #デンプン脱水 #デンプン糊化 #調理科学 #食感 #揚げ物 2026/4/4
揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較 揚げ衣の食感（サクッ・カリッ・もちっ）はどう決まる？デンプン糊化、グルテン形成、水分蒸発など化学反応のメカニズムを解説。天ぷら・フリッター・中華の脆皮・韓国チキンなど各国の衣技術を比較し、狙った食感を出す衣の選び方を学べます。 #揚げ物 #調理科学 #火入れ #食感 2025/12/22
揚げの技術｜油温コントロールとカリッと仕上げる秘訣 揚げ物がベチャッとする原因は油温にあります。160℃・170℃・180℃の使い分け、二度揚げの科学、各国料理の揚げ技術を比較解説。天ぷら・唐揚げ・フリットの違いを理解し、カリッとジューシーな揚げ物をマスターしましょう。 #火入れ #揚げ物 #油温管理 #基礎知識 2025/12/21
