中華スープの種類は4つの並列ではない｜毛湯・清湯・上湯は一本の階段
部分的- なぜ
- 土台の清湯が薄く、乾物から引き出した旨味を乗せる基盤がありませんでした
- どうする
- 乾物を足しても薄いままです。清湯から取り直します
- 次から
- 階段の下から、まず清湯の濃度を確保します
味
旨味が乗らない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
コクの科学｜うま味は強さ、コクは厚みと持続。足りないのはどちらか
回復できる- なぜ
- うま味成分は足りているのに、CaSRを叩くコク味物質と脂質が乗っていません
- どうする
- 魚醤・焦がしたたまねぎ・熟成チーズを少量足します
- 次から
- だしの段階で含硫化合物を持つ食材（にんにく・たまねぎ）を入れておきます
塩麹で肉が柔らかくなる理由｜しっとりは塩が作り、うま味は酵素が肉から引き出す
部分的- なぜ
- 塩麹そのもののうま味は味噌の約1/10しかありません。酵素が残っていない製品だと、肉からうま味を引き出す働きもありません
- どうする
- 昆布だしや醤油など、うま味を持つ調味料を合わせます
- 次から
- 冷蔵で売られている塩麹か自家製を使い、冷蔵で一晩漬けます