調理温度の早見表｜弱火でじっくりが効く変化と、効かない変化
諦める- なぜ
- 高温で一気に焼き、デンプンを麦芽糖に変える酵素（β-アミラーゼ）が働く60〜75℃を短時間で通り過ぎました
- どうする
- 焼き上がった芋は甘くなりません。砂糖や蜜を合わせる料理に回します
- 次から
- 150〜160℃のオーブンで焼き、中が60〜75℃を通る時間を長く取ります
味
甘くならない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
甘味の科学｜なぜ甘いと感じ、なぜ人は甘味を強く好むのか
回復できる- なぜ
- 果糖の多い果物を温かいまま出しており、甘く感じる形の割合が減っています
- どうする
- 冷やして出します。果糖は低温ほど甘い形に寄ります
- 次から
- 果物と冷菓は冷蔵で提供します。砂糖の甘さは温度で変わりません
甘酒の調味料としての使い方｜砂糖の代わりなら重さで約8倍、塩は別に足す
回復できる- なぜ
- 砂糖の2倍の甘酒で置き換えました。甘酒は糖が約18%で、ブドウ糖は砂糖より甘さが弱く、2倍では約4分の1の甘さです
- どうする
- 甘酒を足すと水っぽくなるので、足りない分は砂糖かみりんで補います
- 次から
- 砂糖の重さの約8倍（砂糖9gに甘酒70〜80g）を目安にするか、甘さの半分だけを甘酒に替えます
焼き芋のレシピと原理｜デンプンの糖化を最大にする温度管理
諦める- なぜ
- 温度が高くβアミラーゼが失活し、デンプンを糖に変える時間がありませんでした
- どうする
- 甘みは戻りません。次から低温の時間を長く取ります
- 次から
- 150〜160℃で焼き、60〜75℃を通る時間を長く取ります