アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- バターの水分が残ったままかけたため、表面が蒸されて張りを失いました
- どうする
- 強火に上げて表面の水分を飛ばし直します
- 次から
- 大きな泡が消えて水分が飛んでからアロゼを始めます
食感
衣・皮がベチャッとした
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ドレとは？黄金色の焼き色をつけるフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- ドリュールを厚く塗ったため、卵の水分が乾ききる前に加熱が終わりました
- どうする
- 強火で短時間焼き、表面の水分を飛ばします
- 次から
- 刷毛で薄く均一に塗り、二度塗りは乾いてから行います
フリール・ア・ラ・ポワールとは？フライパンで揚げ焼きにするフランス料理の技法
回復できる- なぜ
- 油切りが不十分で、衣に残った油と食材から出る蒸気が衣を湿らせました
- どうする
- 網に広げて余分な油を落とし、高温で短時間揚げ直します
- 次から
- 網の上で油を切り、重ねて置かないようにします
ポワレの技術｜アロゼで仕上げるフランス料理の焼き技法【魚・肉の火入れ】
回復できる- なぜ
- 皮の水分の蒸発に熱が奪われ、脂が融け出す温度まで上がりきりませんでした
- どうする
- 強火に上げて水分を飛ばし、皮目を焼き直します
- 次から
- 塩を振って水分を出し、しっかり拭いてから焼きます
韓国料理の火加減｜一番多いのは中火、甘いタレが鍋に触れたら火を落とす
回復できる- なぜ
- 蓋の下で生地から出た水蒸気が戻って表面を湿らせ、返したあとも焼き切らなかったので水分が残りました
- どうする
- 返した面を下にして中火に戻し、押さえずに水気が飛ぶまで焼き直します
- 次から
- 油は大さじ2〜3。返したあとは蓋をせず、底が乾いてカリッとするまで焼きます
鶏肉の火入れ｜むねは58〜60℃でしっとり、ももは70〜75℃でジューシーに仕上げる温度
回復できる- なぜ
- 皮の水分の蒸発に熱が奪われ、脂が融け出す温度まで皮の表面が上がりきりませんでした
- どうする
- 皮目を下にして強火に上げ、水分を飛ばしてから焼き直します
- 次から
- 冷たいフライパンに皮目から置き、弱火で脂をゆっくり融かし出します
鴨肉の火入れ｜むねはロゼ54〜58℃、低温調理は57〜58℃、皮は弱火で脂を出してパリッと
回復できる- なぜ
- 皮下脂肪が融け出す温度に達せず、脂が残ったまま皮が硬く縮みました
- どうする
- 弱火に落として脂が融け出すまで焼き続け、出た脂で揚げ焼きにします
- 次から
- 冷たいフライパンから弱火で15〜20分、脂をゆっくり引き出します
豚肉の火入れ｜フライパンは中心63℃で止めて3分休ませる、低温調理は58〜61℃でピンクが残る
回復できる- なぜ
- 皮の水分が残り、脂が融け出す温度まで表面が上がりきりませんでした
- どうする
- 水気を拭いて高温で表面を焼き直します
- 次から
- 焼く前に水気を拭き取り、高温で仕上げます
野菜の火入れ｜シャキシャキとホクホクを科学で使い分ける
回復できる- なぜ
- 火力と分量が釣り合わず鍋の温度が落ち、蒸発が追いつかず野菜が蒸し煮になりました
- どうする
- 強火に上げて水分を飛ばし、最後に短時間で炒め直します
- 次から
- 強火を保ち少量ずつ炒めます。水分の多い野菜は最後に入れます
ジューシーで香ばしい焼き方のコツ｜水分と火加減のバランス術
回復できる- なぜ
- 蓋で蒸気が閉じ込められ、皮の表面が乾く前に湿った状態へ戻りました
- どうする
- 蓋を外して強火に上げ、表面の水分を飛ばします
- 次から
- 蓋を途中で外すか、皮目を焼く間は蓋をしません
フライパンと食材の温度の関係｜強火・中火・弱火は実際に何度か
回復できる- なぜ
- 鍋が150℃以下か量が多すぎて温度が落ち、蒸発が追いつきませんでした
- どうする
- 強火に上げて水分を飛ばし、少量ずつ炒め直します
- 次から
- 鍋を250℃以上に予熱し、少量ずつ炒めます
揚げ衣の科学｜サクッ・カリッ・もちっ…食感を決める化学反応と各国料理の比較
回復できる- なぜ
- 油温の低下で脱水が進まず、グルテンも出て衣が締まりませんでした
- どうする
- 170〜180℃に上げ、短時間で揚げ直して水分を飛ばします
- 次から
- 170〜180℃を保ち、冷水を使って混ぜすぎないようにします
茹で方のコツ｜根菜は水から、葉物と麺は10倍の湯から入れる
回復できる- なぜ
- 湯が少なく沸きが止まったあいだに、麺の表面から溶けたデンプンが糊になり、表面どうしがくっつきました
- どうする
- 湯で軽くほぐし、ソースや油をすぐ絡めます
- 次から
- 100gに湯1Lを使い、入れたらすぐ混ぜて沸き直るのを待ちます
炒めの技術｜強火で手早く、鍋振りでシャキシャキに仕上げる
回復できる- なぜ
- 鍋の温度が落ちて蒸発が追いつかず、野菜から出た水が残りました
- どうする
- 強火に上げて水分を飛ばし、短時間で炒め直します
- 次から
- 鍋を十分に予熱し、少量ずつ炒めて野菜の水気も拭きます
お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感
回復できる- なぜ
- キャベツの細胞から出た水が生地に移り、加水率が上がりました
- どうする
- 強火で焼き付けて水分を飛ばします
- 次から
- 具は焼く直前に混ぜ、だしを控えめに調整します
皮から作る餃子｜小麦生地で包むもちもちジューシーの極意
回復できる- なぜ
- 蒸し焼きの水が飛びきらず、皮の表面が湿ったまま残りました
- どうする
- 蓋を外して強火で水分を飛ばし、ごま油を回しかけます
- 次から
- 蓋を外した後にしっかり水分を飛ばし、最後にごま油を加えます
カリフラワーのグリル｜高温ローストで引き出す香ばしさとナッツの風味
回復できる- なぜ
- 天板に詰め込みすぎて蒸気が逃げず、蒸し焼きの状態になりました
- どうする
- 間隔を空け直し、高温で追加で焼いて水分を飛ばします
- 次から
- 隙間を空けて並べ、蒸気の逃げ道を作ります
鶏もものソテー｜皮パリ・中ジューシーを実現するプロの火入れ技術
回復できる- なぜ
- 皮の水分の蒸発に熱が奪われ、脂が融け出す温度まで皮の表面が上がりきりませんでした
- どうする
- 強火に上げて水分を飛ばし、皮目だけを焼き直します
- 次から
- 焼く前に皮の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります
ロティチャナイ｜パリふわ生地の配合・寝かせ・伸ばし技術
部分的- なぜ
- 折り込みの油脂が足りず、生地どうしが接着して層に分かれませんでした
- どうする
- 焼き上がり直後に叩いて層をほぐします
- 次から
- ギーをしっかり塗って折り込み、焼き上がり直後に叩きます