香味油（熬油）｜中華料理における油の香り移し体系
回復できる- なぜ
- 油温が低く、香辛料の脂溶性の香気成分が油へ移行しきりませんでした
- どうする
- 香辛料を足して100〜150℃で加熱し直し、抽出を進めます
- 次から
- 100〜150℃を保ち、香辛料と油の比率を見直します
香り・匂い
香りが弱い・飛んだ
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
明油（ミンヨウ）｜照り・香り・保温を一手間で叶える中華の仕上げ技法
回復できる- なぜ
- 香気成分を持たないニュートラルな油を使ったため、移すべき香りがありませんでした
- どうする
- 香味油を少量足してツヤと香りを補います
- 次から
- 料理の方向性に合った香味油を選びます
アロゼとは？バターで焼き上げるフランス料理の技法【やり方とコツ】
回復できる- なぜ
- 温度が低く、バターの乳固形分がブール・ノワゼットまで褐変しませんでした
- どうする
- 130〜150℃まで上げ、きつね色になるまで加熱してからかけます
- 次から
- 130〜150℃を保ち、ブール・ノワゼットの状態でアロゼします
ハーブ酒は3日で取れる｜果実酒と漬け込み期間が桁違いな理由
回復できる- なぜ
- 酒の度数が低く、脂溶性のテルペン類が溶け出せずに葉へ残っています
- どうする
- 度数の高い酒に替えて漬け直すか、日数を延ばして様子を見ます
- 次から
- 度数の高い酒を選び、1日1〜2回瓶をゆすって濃度の偏りをなくします
油の香り移し（Oil Infusion）｜油に香りを移す調理技法の原理と実践
回復できる- なぜ
- 油温が低く、香辛料の脂溶性の香気成分が油へ移行しきりませんでした
- どうする
- 香辛料を足して温度を上げ、抽出を続けます
- 次から
- 抽出温度を確保し、香辛料と油の比率を見直します
ハーブビネガーは温めれば24時間でできる｜酢だから加熱で縮められる
部分的- なぜ
- 酢を沸騰させて、揮発性のテルペン類が蒸気とともに抜けています
- どうする
- 香りは戻りません。ハーブを足して常温で1週間置き直します
- 次から
- 沸騰する直前で火を止め、温めた酢を注いでから室温まで冷まします
煎りの技術｜ごま・大豆・ナッツの香りを最大化する乾煎りの科学
回復できる- なぜ
- 温度が低く時間も短く、香ばしさを生むメイラード反応が進みませんでした
- どうする
- 140℃以上まで上げ、色と香りが立つまで煎り続けます
- 次から
- 140℃以上を保ち、パチパチという音を目安に判断します
低温調理の技術｜正確な温度で理想の食感を実現する真空調理法
回復できる- なぜ
- 袋の中では対流も蒸発も起きないため、下味が足りないと風味が立ちません
- どうする
- 仕上げにソースやハーブオイルを合わせて補います
- 次から
- 袋詰めの時点で塩・ハーブ・オイルを加えておきます
自家製ラー油｜色・辛味・香りを最大限に引き出す三段階の温度管理
回復できる- なぜ
- スパイスの加熱が不十分か古く、香気成分が油へ移りませんでした
- どうする
- 新しいスパイスを弱火で15分加熱し、油に移し直します
- 次から
- 新鮮なスパイスを使い、弱火で15分しっかり加熱します