ハーブを酒に漬けるとリキュールができます。梅酒と同じ「漬けて待つ」作業です。
ところが待つ時間が桁違いに違います。
ハーブ酒と果実酒は漬け込み期間が桁違い
| 漬け込み期間 | |
|---|---|
| ミント系のハーブ | 3日程度でも十分に味と香りが出る |
| 花とハーブ | 1か月で完成 |
| 梅（果実酒） | 3か月で飲めて、6か月〜1年の熟成でまろやかになる |
同じ「酒に漬けて待つ」なのに桁が2つ違います。しかも上位の解説はどちらも期間を書くだけで、なぜ違うのかを説明していません。
理由は1つです。取りたいものが違います。
なお酒税法の条件（20度以上・混和してはいけない物品・販売禁止）は果実酒の記事にまとめてあります。ハーブ酒にも同じ条件が適用されます。
なぜハーブは速いのか——成分のある場所が違う
| 取りたいもの | どこにあるか | 溶ける性質 | 必要な時間 | |
|---|---|---|---|---|
| ハーブ | 香気成分 | 葉の表面近く | 脂溶性 | 短い |
| 果実 | 酸味・糖・色素 | 果肉の内部 | 水溶性 | 長い |
ハーブの香気成分（テルペン類・アルデヒド類・フェノール類など）は脂溶性で、しかも葉の表面近くに蓄えられています。酒に触れた時点から溶け出すので、内部から引き出す工程が要りません。
果実は違います。酸味や糖は果肉の内部にあり、浸透圧で水分ごと引き出す必要があります。だから氷砂糖をゆっくり溶かして浸透圧を穏やかに上げるという工夫が生まれました。時間がかかるのは工程が1つ多いからです。
度数が高いほど脂溶性側に寄るので、ハーブ酒は度数の高い酒のほうが香りが早く強く出ます。
漬けすぎると落ちる——ハーブは引き上げる技術
ここが果実酒との決定的な違いです。ハーブには山があります。
香りが出きったあとも漬け続けると、苦味が出ます。これはハーブだけの話ではなく、レモンなどの柑橘を漬けるときも同じです。
つまり正確な軸は「ハーブか果実か」ではありません。表面に苦味源があるかどうかです。
| 表面の成分 | 山があるか | |
|---|---|---|
| ハーブ | 香気成分を出しきると、そのあとは苦味側に回る | ある |
| 柑橘の皮 | 同じ（皮に苦味成分がある） | ある |
| 梅などの果肉 | 果肉から時間をかけて出る | ない |
だから期間が過ぎたら材料を取り出して別の瓶に移します。漬け始めた日付を貼っておくと管理できます。
濃くしたいならハーブを替える
ここが直感と逆になります。もっと濃くしたいときに、長く漬けてはいけません。
2〜3週間で古いハーブを取り出し、**新しいハーブを入れて漬け直します。**これで苦味を出さずに香りだけを重ねられます。
日数はあくまで目安です。**最後は味見で決めます。**その理由が次です。
気温で速度が変わる
気温が高い時期は香りや味の出方が早く、寒い時期は遅くなります。
つまり「3日」は室温が前提の目安です。夏と冬で同じ日数を当てにできません。
これは領域に共通する原理と同じです。**温度が「何が出るか」を決め、時間が「どれだけ出るか」を決めます。**ただしハーブ酒では温度を操作できないので、室温という与えられた条件のもとで時間を調整します。
加熱すれば速いのに、しない理由
**アルコールは加熱すると揮発します。**沸点は78.4℃で水より低いので、温めると先に抜けていきます。
酒で臭みを飛ばす技法は、まさにそれを利用しています。揮発するときに臭み成分を巻き込んで一緒に飛ばします。
抽出では逆に困ります。溶媒そのものが失われるので加熱できません。
だから油に香りを移すのとは温度の使い方が正反対になります。
| 温度 | 時間 | 何が抽出を駆動するか | |
|---|---|---|---|
| 油 | 加熱する | 短い | 温度 |
| 酒 | 常温のまま | 長い | 時間 |
同じ脂溶性の香気成分を狙うのに、溶媒によって設計が逆になります。油は温度で押し、酒は時間で稼ぎます。
漬け込み中は1日1〜2回瓶をゆすります。濃度の偏りをなくして均一に抽出させるためです。
生ハーブと乾燥ハーブ
| 水分 | 度数への影響 | 香りの傾向 | |
|---|---|---|---|
| 生ハーブ | 多い | 下がる | 青さを含んだ香り |
| 乾燥ハーブ | ほぼない | 下がらない | 落ち着いた香り |
生ハーブは水分を持ち込みます。果実と同じで度数が下がります。
だから生を使うなら水気を完全に拭きます。持ち込む水分を減らすのが要点で、果実酒とまったく同じです。
液面下に保つのも同じです。浮いて空気に触れた部分から傷みます。ハーブは軽くて浮きやすいので、果実よりも注意が要ります。落し蓋のように何かで押さえるか、瓶のサイズを液量に合わせます。
まとめ：止める時期を決めてから漬ける
- ハーブ酒は3日〜1か月、果実酒は3か月〜1年。桁が違うのは取りたいものが違うから
- ハーブの香気成分は脂溶性で葉の表面近くにあるので早く出る。果実の酸味と糖は水溶性で果肉の内部にあり、浸透圧で引き出す工程が要る
- ハーブには山がある。漬けすぎると苦味が出る。柑橘の皮も同じで、軸は「表面に苦味源があるか」
- ★濃くしたいなら長く漬けず、ハーブを替える。溶媒が失われないので素材だけ交換できる。濃度は時間ではなく素材の回数で作る
- 日数は室温が前提の目安。気温で速度が変わるので最後は味見で決める
- 加熱できない（アルコールが飛ぶ）ので時間で稼ぐ。油に香りを移すのとは温度の使い方が正反対
- 生は水分を持ち込むので度数が下がる。水気を拭き、浮きやすいハーブを液面下に保つ
- 酒税法の条件は果実酒の記事に。ハーブ酒にも同じ条件が適用されます
加熱できないという制約がどこから来るかは酒で取る抽出の仕組みに整理しました。同じ制約が果実酒にも効いています。