低温調理のプリン・茶碗蒸しの温度と時間｜湯温85℃なら「す」は入らない
回復できる- なぜ
- 卵のタンパク質の熱凝固が中心まで進んでいません。砂糖の多い配合や薄く延ばした配合は、凝固の始まる温度が上がっています
- どうする
- 湯に戻して加熱を足します。湯温が85℃以下なら、すが入る温度には届かないので、足した分で失敗することはありません
- 次から
- 湯温は80℃を下回らせません。薄い配合や甘い配合ほど85℃側に寄せます
水分・とろみ
固まらない・とろみがつかない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
低温調理の卵の温度と時間｜65℃で30〜40分、白身は成分ごとに固まる
回復できる- なぜ
- 中心温度が、卵白で最も熱に弱いオボトランスフェリンの変性する61〜65℃に届いていません
- どうする
- 湯に戻し、到達時間を足して加熱し直します。途中で割っていなければやり直しが効きます
- 次から
- 中心の到達は65℃で30分・68℃で28分・70℃で27分。狙いの状態はその先です
デンプン糊化の科学｜水と熱で何が起き、その後の扱いで何が変わるか
回復できる- なぜ
- 液の温度が片栗粉の糊化温度（56〜69°C）に届かず、デンプン粒が膨らんでいません
- どうする
- 混ぜながら一度沸かし、液が透き通ってとろみが立ったら火を止めます
- 次から
- 水溶きを入れたら火を弱めず、一度沸くまで加熱します
とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け
回復できる- なぜ
- デンプン量が足りないか、糊化に必要な温度まで加熱が届きませんでした
- どうする
- 水溶きを足し、沸騰するまで加熱して糊化させます
- 次から
- デンプン量を確保し、とろみがつくまでしっかり加熱します
ゲル化の科学｜ゼラチン・寒天・ペクチンの凝固原理と使い分け
回復できる- なぜ
- ゲル化剤の濃度・温度・酸のいずれかが条件を外れ、網目構造が形成されませんでした
- どうする
- ゼラチンかペクチンとレモン汁を足し、条件を満たして固め直します
- 次から
- ゼラチンは2〜5%で60℃以下に冷ましてから冷蔵。ジャムは糖度55%以上に
かまぼこの弾力の科学｜塩で練ると『足』が生まれる仕組みと、つみれ・つくねへの応用
諦める- なぜ
- 60℃付近を長く通り、プロテアーゼがアクトミオシンの網目を切っています
- どうする
- 切れた網目は戻りません。火力を上げて次のタネから直します
- 次から
- 60℃付近を素早く抜け、80〜85℃で一気に固めます
自家製ヨーグルト｜温度管理で失敗しないなめらかな作り方
回復できる- なぜ
- 種菌の投入温度が高く菌が死滅したか、発酵温度が低く乳酸の生成が進みませんでした
- どうする
- 新しい種菌を43℃以下で加え、40〜43℃を保って発酵し直します
- 次から
- 43℃以下に冷ましてから投入し、40〜43℃を維持します
にがりなしでも豆腐は固まる｜代用品4種・凝固温度と豆腐の作り方
回復できる- なぜ
- にがりが少ないか温度が低く、大豆タンパク質の凝固が進みませんでした
- どうする
- にがりを追加し、75〜80℃に保って固め直します
- 次から
- にがりの量を確保し、75〜80℃を維持します