とろみの科学｜片栗粉・コーンスターチ・小麦粉・タピオカの原理と使い分け
回復できる- なぜ
- デンプン量が足りないか、糊化に必要な温度まで加熱が届きませんでした
- どうする
- 水溶きを足し、沸騰するまで加熱して糊化させます
- 次から
- デンプン量を確保し、とろみがつくまでしっかり加熱します
水分・とろみ
固まらない・とろみがつかない
同じ症状でも、料理によって原因は変わります。まず自分がどの状況に当てはまるかを確かめてください。
ゲル化の科学｜ゼラチン・寒天・ペクチンの凝固原理と使い分け
回復できる- なぜ
- ゲル化剤の濃度・温度・酸のいずれかが条件を外れ、網目構造が形成されませんでした
- どうする
- ゼラチンかペクチンとレモン汁を足し、条件を満たして固め直します
- 次から
- ゼラチンは2〜5%で60℃以下に冷ましてから冷蔵。ジャムは糖度55%以上に
自家製ヨーグルト｜温度管理で失敗しないなめらかな作り方
回復できる- なぜ
- 種菌の投入温度が高く菌が死滅したか、発酵温度が低く乳酸の生成が進みませんでした
- どうする
- 新しい種菌を43℃以下で加え、40〜43℃を保って発酵し直します
- 次から
- 43℃以下に冷ましてから投入し、40〜43℃を維持します
にがりなしでも豆腐は固まる｜代用品4種・凝固温度と豆腐の作り方
回復できる- なぜ
- にがりが少ないか温度が低く、大豆タンパク質の凝固が進みませんでした
- どうする
- にがりを追加し、75〜80℃に保って固め直します
- 次から
- にがりの量を確保し、75〜80℃を維持します