低温調理の卵の温度と時間｜65℃で30〜40分、白身は成分ごとに固まる

この記事でわかること

温泉卵は何度で何分か

65℃で30〜40分。黄身がねっとり固まる

白身は何度で固まるか

単一ではない。57〜62℃で固まり始め、80℃で固まりきる

レシピの「30分」の中身

大半が中心を湯温まで上げる時間

リスクの減らし方

生食用の表示がある卵を賞味期限内に、冷蔵で

安全を優先するなら

70℃1分。殻ごと殺菌するなら57℃75分以上

温泉卵のレシピを並べると、数字が合いません。63℃で30分、65℃で30分、68℃で30分。温度だけが違って時間は同じです。そのうえ根拠として添えられている凝固温度が、「白身は約60℃から」と「75〜80℃」に割れています。

先に答えを書きます。白身をゆるく、黄身をねっとり固めるなら、65℃で30〜40分です。どちらの凝固温度も正しく、白身が1種類のタンパク質ではないことが、数字が割れる理由です。

この温度で残りうるのはサルモネラで、生食用の表示がある卵を賞味期限内に冷蔵で使えば減らせます。安全を優先する人のための公表値（70℃1分）も並べます。

卵は65℃で30〜40分がおいしい

答え｜狙いの状態と設定

M寸の卵を冷蔵庫から出してそのまま湯に入れた場合の設定です。

狙いの状態	湯温（℃）	加熱時間（分）	卵白	卵黄
黄身に流動性を残す	65	30	流れる	流れる
黄身に流動性を残す	68	20以内	流れる	流れる
黄身を軟らかく固める（温泉卵）	65	30〜40	流れる	形を保つ
黄身を軟らかく固める	68	25〜30	ゆるく固まる	形を保つ
黄身を軟らかく固める	70	20〜25	ゆるく固まる	形を保つ
全体をゼリー状にする	65〜70	60以上	ゼリー状	ゼリー状

出典：辰口直子・大雅世（2019）日本調理科学会誌 52巻5号。M寸（62±3g）の鶏卵を室温に戻さず（初期温度5〜7℃）恒温槽で加熱した条件です。

Baldwin が「完璧な卵」とする64.5℃で45〜60分は、この表の65℃30〜40分と同じ状態を指します。

迷ったら65℃です。白身のとろみが時間に関係なく残り、黄身の固さだけが時間で進むので、黄身の固さで引き上げ時刻を選べます。

「30分」の中身は中心が届くまでの時間

湯温（℃）	中心が湯温に届くまで（分）	加熱20分の中心温度（℃）	加熱30分の中心温度（℃）
65	30	62.6	64.8
68	28	63.8	67.7
70	27	66.7	69.7

出典：同論文。湯温との差が0.3℃になった時点を到達とみなしています。

レシピが書いている「30分」は、そのほとんどが中心温度を湯温まで持ち上げるために使われています。届いてから数える時間は、ほとんど残っていません。湯温70℃で30分加熱しても、中心は69.7℃です。

時間が変えるのは食感で、安全ではない

肉の低温調理では、厚さ別の時間に細菌を減らす時間が含まれていました。卵の65〜70℃には、殻付き卵の菌を減らす条件がありません（後述）。だから到達後の時間は、食感を進める時間としてだけ働きます。

魚では「届いたら終わり」でしたが、卵は届いた後も、置いた分だけ卵白と卵黄の状態が進みます。時間は選択肢として残っていますが、変えるのは食感だけです。

白身に単一の凝固温度は無い

卵白は4種類のタンパク質の混合物

卵白のタンパク質	卵白タンパク質に占める割合（%）	変性・凝固する温度（℃）	料理の上で何が変わるか
オボアルブミン	54	75〜84（水中で約80）	卵白が完全に固まる温度の目安
オボトランスフェリン	12〜13	61〜65	卵白で最初に固まる。白濁とゆるいゲルの主役
オボムコイド	11	100でも凝固しない	加熱してもアレルゲンが残る理由
オボグロブリン	8	——（凝固の設計には関わらない）	——（この記事では扱わない）

出典：構成比は田島真理子ほか（2022）、65℃付近のゲル化の主成分は Yamashita ら（1998）。値はサイト内の正本タンパク質変性の科学と同じです。温度は純水に近い条件での値で、塩や糖を加えると動きます。

65℃で固まるのはオボトランスフェリンだけ

卵白を65℃付近に保つと、軟らかく不透明なゲルができます。このゲルの主成分はオボトランスフェリンです。卵白を70℃で加熱した上澄みを調べると、3時間を超えたところでオボトランスフェリンは消えますが、オボアルブミンは残り続けます。

70℃で7時間加熱しても、卵白ゲルの硬さは100℃で13分ゆでた卵白の2割程度です。卵白の半分以上を占めるオボアルブミンが、まだ固まっていないからです。

「60℃」と「80℃」がどちらも正しい理由

レシピが書いている値	何を見た値か	正しいか
白身は約60℃から固まり始める	白く濁ってゆるいゼリーになり始める温度。最初に固まるのはオボトランスフェリン	おおむね正しい（実測は57〜62℃）
白身がしっかり固まるのは75〜80℃	オボアルブミンまで固まる温度	正しい（かたく固まりきるのは80℃）
白身の凝固温度は◯◯℃である	——（単一の値は存在しない）	成り立たない

単一の凝固温度を探す問いの立て方そのものが成り立ちません。卵白は変性温度の違うタンパク質の混合物なので、「どこまで固まった状態を凝固と呼ぶか」を先に置かない限り、温度は1つに定まりません。

卵黄は65℃で流れなくなり、70℃でねっとり、80℃でほぐれる

加熱温度（℃・殻のまま30分間）	卵黄の状態
40・50・60	生の卵黄と同じ流動状
70	粘稠（ねんちゅう）状のゲル
80	全熟卵と同じ、ほぐれやすい粉質状

出典：日比喜子（1979）家政学雑誌30巻4号。

殻のまま30分では、60℃までは生と同じに流れ、70℃で流れないねっとりしたゲルになり、80℃でほぐれる固ゆでの黄身になります。

卵黄だけを8分加熱すると、65℃で逆さにしても落ちない軟らかい糊（のり）の状態になります（岡村 1960）。黄身の「固まる」は1つではなく、流れなくなる65℃、ねっとりする70℃、ほぐれる80℃の3段です。温泉卵は前の2段を使います。

温泉卵は重なりから取り、半熟卵は温度差から取る

65〜70℃は白身のゆるい側と黄身の固まる側が重なる

湯温（℃）	卵白の流動性が残るか	流動性が減り始める加熱時間（分）
65	加熱時間を問わず残る（210分でも長径変化率1.4倍）	——（減らない）
68	加熱時間が延びると下がる	80以上
70	加熱時間が延びると消える	40以上

出典：辰口直子・大雅世（2019）の指標表。長径変化率は割卵（かつらん）後の長径÷割卵前の長径で、1.0 が広がりの無い状態です。

65℃は卵白にとって、最初に固まるオボトランスフェリンだけが固まり、そこから先へ進まない温度です。

タンパク質変性の科学が温泉卵の範囲を65〜68℃としているのは、加熱時間を問わずに成立する幅です。70℃まで含めた5℃幅は、引き上げる時刻を管理すれば使えます。

半熟卵には温度を保つ方法が使えない

白身が完全に固まり、黄身が流れる——味玉やエッグベネディクトの状態は、湯温を一定に保つ方法では作れません。白身が固まりきるにはオボアルブミンまで固まる80℃が要り、その温度に中心が届けば黄身は先に固まっているからです。

半熟卵は、沸騰した湯で外側と中心に大きな温度差を作り、外側の白身が80℃を超えた時点で引き上げて作る卵です。低温調理はこの温度差を消す方法なので、同じ卵から作り分けられる2つの状態のうち、温度を保つ方法で行けるのは温泉卵の側だけです。

70℃でも黄身の中心5mmだけ残る

中心が70℃に届いた時点（投入後27分）で、卵黄は高さ35mmまで膨らんで外周が固まっています。ところが切ると、中央の約5mmだけ色が違い、流動性が残ります。卵黄の中央にあるラテブラという、構造上いちばん固まりにくい部分です。

断面を見せる料理では、この5mmが仕上がりの印象を変えます。消したいなら加熱時間を延ばしますが、そのときには外周が「ゆで卵」の側へ進んでいます。

残るのはサルモネラで、表示と冷蔵で減らす

温泉卵の温度帯は殻付き卵の菌を減らす条件に届かない

何を使うか	加熱殺菌が要るか	条件
生食用で賞味期限内の、正常な殻付き卵	要らない	——（そのまま使える）
上記以外の殻付き卵	要る	70℃で1分以上、または同等以上
未殺菌の鶏の液卵	要る	同上

出典：厚生省「食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準の一部改正について」（平成10年11月25日 生衛発第1674号）。低温側の同等条件は示されていません。

湯温70℃で30分加熱しても中心は69.7℃で、65℃・68℃では届く余地がありません。温泉卵の温度帯は、日本の加熱殺菌にあたりません。魚の40〜50℃台が条件から遠いのに対し、卵の65〜70℃は0.3℃差で外れます。

減らす手は表示と冷蔵にある

やること	なぜ効くか
生食用の表示がある卵を使う	生で食べる前提で管理されている
賞味期限内に使う	賞味期限は「生で食べられる期限」
10℃以下で保存されてきた卵を、冷蔵のまま使う	殻の中でサルモネラが増えない
ひびの入った卵は使わない	殻の外の菌が中に入る
殻ごと殺菌するなら57℃で75分以上置いてから使う	白身を固めずにサルモネラを減らせる

殻ごとの殺菌は Baldwin の方法で、57℃は白身が57〜62℃で固まり始める幅の下端です。白身は少し白く濁る程度で、流れる状態のまま残ります。殺菌した卵をそのまま65℃に上げれば、温泉卵の設定に入れます。

卵内容がサルモネラに汚染されている市販鶏卵の割合は0.0029%程度と予想されています。確率は低くても、温泉卵の温度帯が殺菌にあたらない以上、選ぶ基準は表示です。

安全を優先するなら70℃で1分

子どもや高齢者、妊娠中の人、免疫が落ちている人に出すときは、中心70℃で1分以上まで加熱します。黄身は固まり、温泉卵ではなくなります。

液卵の60℃3.5分は、割卵して均質化した液体を装置に流す前提の条件で、殻の中で温度が不均一に上がる調理には当てはめられません。

鮮度と大きさが結果を動かす

25℃で1〜2週間貯蔵した卵は、68℃・70℃で加熱したときの卵白の硬さが下がります。65℃では貯蔵の影響が認められません（辰口ほか 2023）。貯蔵のあいだにオボアルブミンが熱に安定な S-オボアルブミンへ変わるからです。

卵が大きい、鍋に一度に多く入れる、室温に戻していない——どれも中心が湯温に届くのを遅らせます。ずれたときに足すのは時間であって温度ではありません。温度を上げると、狙いの状態そのものが変わります。

食材別の中でのこの記事の立ち位置

兄弟との違い｜2つの凝固温度の重なりから選ぶのは卵だけ

食材	おいしい温度	残るリスクと減らし方
卵（この記事）	65℃で30〜40分	サルモネラ。生食用の表示がある卵を冷蔵で
牛のかたまり	55〜57℃	菌は表面。かたまりのまま使い、表面を焼く
鶏むね肉	58〜60℃	カンピロバクターが筋肉に。新鮮なものを冷蔵で
魚の切り身	38〜60℃	寄生虫は冷凍で処理した刺身用を使う
野菜	84℃以上	ボツリヌス菌。冷却と冷蔵、早めに食べる

出典：Douglas Baldwin「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」Table 4.1・5.1 と、厚生労働省・内閣府 食品安全委員会の公表値。表の各行の記事に根拠があります。

65℃の卵は、割ると白身が乳白色のまま流れ、黄身は箸で持ち上がります。68℃では白身が器の形に留まり始め、70℃では白身が切れるようになります。ご飯や丼に落とすなら65℃、サラダに乗せるなら68℃、切って断面を見せるなら70℃です。

この記事が答えていないこと

• ゆでる・焼く・蒸す卵の火入れ全般 → 卵の火入れ
• 卵をだしや牛乳で薄めて固める茶碗蒸し・プリン → 低温調理のプリン・茶碗蒸しの温度と時間
• タンパク質が固まる仕組みそのもの → タンパク質変性の科学
• 卵の成分と構造 → 卵の科学
• なぜ温度と時間が交換できるのか → 58℃が63℃30分より低くても成り立つ理由

手元の卵でやることは4つ

1. 湯温は65℃、時間は30〜40分です。白身はゆるく、黄身は箸で持ち上がる固さになります。固めるなら68〜70℃です
2. M寸の卵なら、中心が湯温に届くのは65℃で30分・68℃で28分・70℃で27分です。レシピの「30分」はほぼこの到達時間です
3. 生食用の表示がある卵を、賞味期限内に、冷蔵のまま使います。殻ごと殺菌するなら57℃で75分以上置いてから温泉卵にします
4. 安全を優先するなら中心70℃で1分です。温泉卵の温度帯は日本の加熱殺菌にあたらず、0.3℃差で外れます

温泉卵の温度管理が難しいのは、作り手の腕の問題ではありません。白身がまだゆるく、黄身が流れなくなる帯が65〜70℃の5℃幅しかないからです。そのどこを取るかを選べば、あとは中心温度が届くのを待つだけになります。

よくある失敗と対策

固まりすぎた諦める

なぜ

卵黄のタンパク質が変性して卵黄球が膨らみ、全体が高さを増して球状に固まりました

どうする

固まった黄身は戻りません。裏ごしてソースに混ぜるか、刻んで薬味として使います

次から

黄身に流動性を残すなら65℃で30分、68℃なら20分以内で引き上げます

固まらない・とろみがつかない回復できる

なぜ

中心温度が、卵白で最も熱に弱いオボトランスフェリンの変性する61〜65℃に届いていません

どうする

湯に戻し、到達時間を足して加熱し直します。途中で割っていなければやり直しが効きます

次から

中心の到達は65℃で30分・68℃で28分・70℃で27分。狙いの状態はその先です

水っぽい・ゆるい部分的

なぜ

貯蔵でオボアルブミンが熱に安定な S-オボアルブミンへ変わり、卵白の熱凝固性が落ちました

どうする

水っぽい部分は流して、残った部分だけを使います。加熱を延ばしても元の硬さには戻りません

次から

硬さを揃えたいときは、買ってからの日数を揃えるか、貯蔵の影響が出にくい65℃側で加熱します

火の通りにムラが出た部分的

なぜ

卵黄の中央にあるラテブラ（構造上いちばん凝固しにくい部分）が固まらずに残りました

どうする

断面を見せない盛り付けに替えます。味と安全には関わりません

次から

加熱時間を延ばせば中央まで凝固しますが、温泉卵の温度帯では消えません

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