サツマイモの中で麦芽糖ができる温度
ことわりクッキングが記事に書いている値の出どころです。値と条件を、参照した文献と一緒に並べています。
値
補足
58〜80°C
- 幅
- 下の端は品種と測り方で動く。ふつうの品種の糊化は、粘りで見ると70〜75℃から（中村ら）、 糊化温度の低い品種（クイックスイート）は約20℃低い。甘みを増やすのに特に効くのは70〜80℃に長く置くこと（中村らが引く先行研究）
- この値を採った理由
- 芋の中で麦芽糖ができるのは、デンプンが糊化してから酵素が弱るまでのあいだ。 下の端は、糊化が始まる温度として台帳が採っている 58°C（ALIC の表1。これより下ならどの測り方でも糊化は始まっていない）。 上の端は、中村らの「β-アミラーゼは80℃を超えると活性が大きく低下する」の 80°C。 以前の 75°C は、酵素が弱る温度より手前で帯を切っていた
- 文献ごとの値
- 改訂
-
- rev 1: 60〜75°C（2026-11-11 まで）— 台帳を作る前に多くの記事が載せていた値。出典が無く、上の端が読めた文献（80℃を超えると酵素が大きく弱る）より低かった
文献
- [1] 田島眞「でん粉の適材適所〜料理による使い分け〜」農畜産業振興機構 でん粉情報, 2010年1月公的資料・該当箇所 表1・測り方 サツマイモデンプンの糊化温度の下の端。測り方の記載なし
- [2] 中村善行・藏之内利和・高田明子・片山健二「サツマイモを蒸した際のマルトース生成に及ぼす塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプン糊化温度の影響」日本食品科学工学会誌 61(12): 577–585, 2014論文・該当箇所 p. 584 考察・測り方 「β-アミラーゼは80℃を超えると活性が大きく低下する」（先行研究の引用）
- [3] 中村善行・藏之内利和・高田明子・片山健二「サツマイモを蒸した際のマルトース生成に及ぼす塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプン糊化温度の影響」日本食品科学工学会誌 61(12): 577–585, 2014論文・該当箇所 p. 584 考察・測り方 「70∼80℃の温度域にできるだけ長時間曝すことが甘みを増すために有効」（先行研究の引用）。ふつうの品種の糊化は70〜75℃から（粘りで見た値）
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