フランベとは？アルコールに火をつけて香りを引き出すフランス料理の技法

調理法

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2026/1/12 公開

フランス料理

フランベ（flamber）は、料理にアルコールを加えて火をつけ、炎を上げるフランス料理の技法です。クレープシュゼットやステーキ・オ・ポワヴルなど、フランス料理の名作に欠かせない技法であり、香りと風味を劇的に高めます。

本記事では、フランベの目的と科学、安全な実践方法、適したお酒の選び方、そして代表的なフランベ料理を解説します。

フランベとは

語源と定義

「フランベ」はフランス語の「flamber」に由来し、「炎を上げる」「燃やす」 という意味があります。形容詞形の「flambé」は「炎を上げた」状態を表します。

フランス料理においてフランベは：

料理にアルコールを加える
アルコールに火をつける
炎が消えるまで燃焼させる

という一連の工程を指します。

フランベの目的

フランベには3つの主要な目的があります：

1. 香りを引き出す

アルコールが燃焼する際、蒸留酒に含まれる香り成分が気化し、料理に豊かな香りが移ります。特にコニャックやブランデーの複雑な香りは、フランベによって最大限に引き出されます。

2. アルコールを飛ばす

燃焼によりアルコール分が大幅に減少し、アルコールの「きつさ」が消えて、まろやかな風味だけが残ります。

3. 演出効果

炎が上がる瞬間は視覚的にも美しく、レストランではテーブルサイドで行うことで、お客様へのパフォーマンスとなります。

フランベの科学

アルコールの燃焼

アルコールは約78℃で気化し、火をつけると燃焼します。

要素	詳細
アルコール沸点	78.4℃
引火点	約13℃（エタノール）
燃焼温度	約1000℃
炎の色	青〜オレンジ

なぜ香りが良くなるのか

1. 香り成分の気化

蒸留酒には、エステル類やアルデヒド類などの香り成分が含まれています。フランベの熱でこれらが気化し、料理全体に広がります。

2. メイラード反応の促進

炎の高温により、表面でメイラード反応が急速に進み、香ばしさが加わります。

3. アルコールの選択的除去

アルコール自体の刺激臭が燃焼で除去され、香り成分だけが残ります。

アルコールはどれくらい残るか

フランベしても、アルコールは完全には飛びません。

調理法	残存アルコール
フランベ（短時間）	約75%残存
フランベ後に煮込む	約40%残存
30分以上煮込む	約5%残存

お子様や運転する方には注意が必要です。

フランベに適したお酒

蒸留酒（スピリッツ）

フランベにはアルコール度数40%以上の蒸留酒が適しています。

お酒	度数	特徴	合う料理
コニャック	40%	フルーティで複雑	肉、デザート全般
ブランデー	40%	まろやかな甘み	ステーキ、クレープ
カルヴァドス	40%	りんごの香り	豚肉、りんごデザート
グランマルニエ	40%	オレンジの香り	クレープシュゼット
ラム	40-75%	甘みと香ばしさ	バナナ、デザート
ウィスキー	40%	スモーキー	ステーキ、鶏肉

適さないお酒

以下のお酒はフランベに適しません：

ワイン（度数が低く燃えにくい）
ビール（度数が低く、苦味が強調される）
日本酒（度数が低い）

ワインはデグラッセに使うのが適切です。

フランベの安全な実践方法

安全上の注意

フランベは火を使う技法です。以下の安全対策を必ず守ってください。

やってはいけないこと

換気扇の真下で行う（引火の危険）
アルコールをボトルから直接注ぐ（引火してボトルに燃え移る）
顔をフライパンの上に近づける
服の袖や髪を垂らしたまま行う

必ず行うこと

換気扇から離れた場所で行う
アルコールは計量カップに移してから注ぐ
長い袖は巻き上げ、髪は束ねる
蓋を用意しておく（消火用）
消火器の場所を確認しておく

準備

道具

フライパン（浅いものが適切）
計量カップまたは小さな器
長いマッチまたは料理用ライター
蓋（消火用）

アルコール

必要量を計量カップに移しておく
量は30-50ml程度が適切
ボトルはコンロから離れた場所に置く

手順

1. 料理を準備する

食材をソテーまたはセジールで焼きます。フランベは調理の最終段階で行います。

2. 火を弱める

フランベの直前に、火を弱火〜中火に落とします。強火のままだと、アルコールを注いだ瞬間に引火して危険です。

3. アルコールを注ぐ

フライパンを火から少し離す
計量カップからアルコールを静かに注ぐ
フライパンを軽く揺すり、アルコールを広げる

注意: ボトルから直接注がない

4. 火をつける

方法1: フライパンを傾ける（ガスコンロの場合）

フライパンを手前に傾ける
アルコールが火に触れて自然に着火

方法2: マッチまたはライターで着火

長いマッチまたは料理用ライターを使用
フライパンの縁でアルコールに火をつける
顔を離しておく

5. 炎が消えるまで待つ

炎が自然に消えるまで待つ（15-30秒）
フライパンを軽く揺すると早く消える
炎が高すぎる場合は蓋で消火

着火しない場合

フランベがうまく着火しない原因と対策：

原因	対策
フライパンが冷たい	十分に予熱する
アルコール度数が低い	40%以上のお酒を使う
アルコールが少なすぎる	30ml以上使う
アルコールが冷たい	常温に戻す

代表的なフランベ料理

クレープシュゼット（Crêpes Suzette）

フランベの代表的なデザート。薄いクレープをオレンジバターソースで煮て、グランマルニエでフランベします。

ポイント:

バター、砂糖、オレンジジュースでソースを作る
クレープを浸す
グランマルニエを注いでフランベ
テーブルサイドで演出

ステーキ・オ・ポワヴル（Steak au Poivre）

胡椒をまぶしたステーキをコニャックでフランベ。クリームソースで仕上げます。