麺料理

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そばの分類がややこしいのは、粉の挽き分け・つなぎの割合・系譜と地域という3つの軸が同じ土俵で語られるからです。軸を分けると、更科の二八がある理由も分かります。

ビーフンとフォーは太さの違いだと思われがちですが、作り方が根本的に違います。押し出すか、薄く流して蒸してから切るか。断面の形がそこで決まります。

番手の数字が大きいほど細い。加水率が高いと伸びにくいが絡みにくい。だから多加水は縮れさせる。3つの軸の関係が分かると、ご当地ラーメンの麺が読めます。

パスタの種類の違いを、形状・表面・生地の3軸で解きます。ロング・ショート・詰め物の分類から、なぜその形がそのソースに合うのか、乾麺と生パスタの違いまで、初見のパスタでも選べる形で整理しました。

うどんの種類の違いを、形状・製法・コシの思想の3軸で解きます。讃岐・稲庭・五島・伊勢・ほうとうまで、同じ中力粉と塩水がなぜ全国で別物になるのか、見分け方と違いの理由を早見表と比較で整理しました。