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渋味の科学｜渋さは味覚ではなく触覚、唾液タンパク質が沈む感覚

渋味の科学。渋さには専用の受容体がなく、タンニンが唾液タンパク質と結んで沈殿する物理的な変化を感じています。沈殿が始まる濃度と渋いと感じる濃度の一致、柿の脱渋でタンニンが減っていない事実、茶の発酵度で渋味が変わる理由まで解説します。