渋味の科学｜渋さは味覚ではなく触覚、唾液タンパク質が沈む感覚 渋味の科学。渋さには専用の受容体がなく、タンニンが唾液タンパク質と結んで沈殿する物理的な変化を感じています。沈殿が始まる濃度と渋いと感じる濃度の一致、柿の脱渋でタンニンが減っていない事実、茶の発酵度で渋味が変わる理由まで解説します。 #調理科学 #渋味 #苦味 #味覚と温度 2026/9/28
温度で変わる味覚｜なぜ冷めると塩辛く、ぬるいと甘すぎるのか 温度で変わる味覚を科学で整理。甘味・うま味・苦味はTRPM5経由で温めると強まり、塩味・酸味は温度でほぼ動きません。『冷めると塩辛い』の本当の理由（相対効果）と、提供温度の設計、味見の温度合わせまで解説します。 #調理科学 #味覚と温度 #感覚技術 2026/7/12
