渋味の科学｜渋さは味覚ではなく触覚、唾液タンパク質が沈む感覚 渋味の科学。渋さには専用の受容体がなく、タンニンが唾液タンパク質と結んで沈殿する物理的な変化を感じています。沈殿が始まる濃度と渋いと感じる濃度の一致、柿の脱渋でタンニンが減っていない事実、茶の発酵度で渋味が変わる理由まで解説します。 #調理科学 #渋味 #苦味 #味覚と温度 2026/9/28
苦味の科学｜毒の警告センサーが、なぜコーヒーやビールの主役になるのか 苦味の科学。苦味は本来、毒を避けるための警告センサーです。だから受容体が約25種類と多く、少量でも強く感じます。なのに大人がコーヒーやビールを好む逆説を、受容体・獲得的嗜好・料理での活かし方の3方向から解説します。 #調理科学 #苦味 #感覚技術 2026/7/8
