#ベシャメルソース

ホワイトソースのダマ｜牛乳は冷たくても温かくてもいい、ダメなのは「両方熱い」

ホワイトソースがダマになるのは、粉粒の外側だけが糊化して膜を作るから。冷たい牛乳と温めた牛乳のどちらが正解かを温度で裁定し、ルーの鍋底温度130〜180℃と用途別の小麦粉濃度まで解説します。