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10件の記事

お好み焼き・チヂミ・たこ焼き｜加水率で決まる生地のふわふわ食感

お好み焼きの生地がふわふわになる鍵は山芋と寝かせです。だしで溶く和のバッター3種（お好み焼き・チヂミ・たこ焼き）を加水率で比較し、山芋の気泡保持、チヂミの二層、たこ焼きの外カリ中トロを解説します。

日本料理韓国料理

2026/6/14

強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉は何が違うのか。タンパク質量とグルテンの関係から、パン・お菓子・麺それぞれに適した粉の選び方、フランス産小麦粉（Type55等）との対応、代用の可否までを一覧表で解説します。

2026/6/13

パンケーキをふわふわに焼く鍵は、ベーキングパウダーのガスとそれを受け止める柔らかい生地です。混ぜすぎない理由、メレンゲやリコッタで厚焼きにする原理、バターミルク×重曹の科学まで解説します。

2026/6/13

クレープ生地の作り方を配合・混ぜ方・寝かせ・焼きの手順で解説。液体は粉の3倍、卵がつなぎです。なぜ寝かせると破れないかの科学と、パリパリ・もちもちの作り分けまで紹介します。

フランス料理

2026/6/12

餃子・ワンタン・春巻き・シュウマイの皮は何が違うのか。違いを決めるのは「厚さ」「粉のグルテン量」「冷水か熱湯か（湯ごね）」の3つ。焼き餃子のもちもち、水餃子のコシ、春巻きのパリパリがどこから来るのかを科学的に分類します。

2026/6/5

中華まん・蒸しパン・マントウは焼かずに蒸して膨らませる生地です。イーストとベーキングパウダーの使い分け、蒸し特有の「ふんわり白い」仕上がりの理由、しぼみや膨らみ不足の原因までを科学的に解説します。

2026/6/4

パン・パイ・うどん・餃子の皮・中華まん・クレープ——小麦粉と水から作る生地は、まず「どう加熱するか」で5系統に分かれます。焼く・茹でる・包む・蒸す・鉄板で焼くという加熱方法から、生地の世界全体を1枚の地図に整理します。

2026/6/3

うどん・パスタ・中華麺・そばは同じ小麦から作るのに食感がまったく違います。違いを決めるのは「粉のグルテン量」「塩・かんすいなどの副材料」「加水と熟成」の3つ。麺のコシがどこから来るのかを科学的に分類・解説します。

2026/6/2

クレープ・パンケーキ・お好み焼き・トルティーヤは鉄板やフライパンで焼く生地です。違いを決めるのは「加水率（流れるバッターか伸ばす生地か）」「膨らませるか」「リッチさ」の3つ。パリパリ・ふわふわ・もちもちの分かれ目を科学的に解説します。

2026/6/1

グルテンフリーが注目される3つの背景、避けるべき食材と隠れグルテン、米粉・コーンスターチ・タピオカ粉など代替品の挙動の違いを料理科学の視点で整理。むしろ小麦より優れる料理シーンも解説します。

2026/5/1