#ブールブラン

ソースが乳化しないのは混ぜ方のせいじゃない｜乳化剤ごとに違う温度の帯

乳化ソースには許容できる温度の帯があります。バターは45〜55℃、卵黄は60〜65℃、デンプンは80〜90℃。乳化剤が変われば温度が変わる仕組みと、割れたときの戻し方を解説します。