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低温調理の卵の温度と時間｜白身に単一の凝固温度は無く、成分ごとに固まる

低温調理の卵の温度と時間を、白身と黄身の凝固温度の重なりから決めます。白身に単一の凝固温度は無く、61〜65℃で固まるのはオボトランスフェリン、80℃近くまで固まらないのがオボアルブミンです。65〜70℃は加熱殺菌にあたりません。

2026/9/22

卵の科学を3つの働きから整理します。卵が担う仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具は分かれますが、凝固だけは分けられません。カスタードの分離も茶碗蒸しの巣も、何が邪魔しているかで対処が変わります。

2026/8/16

メレンゲ（卵白）と生クリームの泡立ての違いを科学的に対比。卵白はタンパク質の膜、生クリームは脂肪結晶のネットワークで泡を支えます。砂糖が泡を安定させる理由、生クリームを冷やす理由、泡立て失敗の症状別原因までを解説します。

2026/6/22

パンケーキをふわふわに焼く鍵は、ベーキングパウダーのガスとそれを受け止める柔らかい生地です。混ぜすぎない理由、メレンゲやリコッタで厚焼きにする原理、バターミルク×重曹の科学まで解説します。

2026/6/13

クレープ生地の作り方を配合・混ぜ方・寝かせ・焼きの手順で解説。液体は粉の3倍、卵がつなぎです。なぜ寝かせると破れないかの科学と、パリパリ・もちもちの作り分けまで紹介します。

フランス料理

2026/6/12

生パスタの作り方を、粉100g：卵1個の黄金比から順に解説します。デュラム・00粉・強力粉の選び方、卵の3つの働き、卵なしの成立条件、寝かせと茹でまで、手打ち生パスタの全工程を追える形でまとめました。

イタリア料理

2026/6/9

クレープ・パンケーキ・お好み焼き・トルティーヤは鉄板やフライパンで焼く生地です。違いを決めるのは「加水率（流れるバッターか伸ばす生地か）」「膨らませるか」「リッチさ」の3つ。パリパリ・ふわふわ・もちもちの分かれ目を科学的に解説します。

2026/6/1

スポンジ・ビスキュイ・シフォン・メレンゲ菓子は、イーストでもベーキングパウダーでもなく泡立てた卵の気泡で膨らみます。共立てと別立ての違い、なぜしぼむのかを科学的に解説します。

2026/5/31

卵の火入れを温度の科学で解説。白身と黄身が固まる温度の違い、半熟・固ゆでの温度管理、温泉卵の作り方まで。温度を理解すれば、狙った食感の卵料理が作れます。

2026/1/4