起泡の科学｜卵白と生クリームだけじゃない、泡を作る4つの仕組み 起泡（泡立て）を「気液界面に何が膜を作るか」で整理し、卵白・生クリーム・ビール・エスプーマまで泡全般を俯瞰。泡が立つ4つの仕組みと、消える理由（排水・オストワルド熟成）を科学的に解説します。 #起泡 #タンパク質 #油脂 #乳化 #調理科学 2026/6/23
乳化の科学｜ドレッシングが分離する理由と安定させる技術 乳化（エマルション）の原理をO/W型・W/O型から解説。卵黄レシチンやマスタードなど天然乳化剤の働き、温度・添加順序・撹拌の影響を科学的に説明します。ドレッシング・マヨネーズに加え、パスタのマンテカーレ、バターソース（ブールブラン）、オランデーズ（ホランデーズ）、白湯スープ、ガナッシュまで、料理全般における乳化の応用と失敗時のリカバリー方法を網羅。 #乳化 #ドレッシング #ソース作り #調理科学 #油 2026/3/31