#乳化

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マンテカーレ｜味を足す操作ではなく、脂と水をつなぐ仕上げ技法

パスタのソースが絡まない、リゾットが水っぽい。原因は脂と水がつながっていないことです。マンテカーレが何をしている操作なのかを、乳化とデンプンの働きから解きます。

イタリア料理

2026/8/20

卵の科学を3つの働きから整理します。卵が担う仕事は乳化・凝固・起泡。卵黄と卵白で道具は分かれますが、凝固だけは分けられません。カスタードの分離も茶碗蒸しの巣も、何が邪魔しているかで対処が変わります。

2026/8/16

乳化ソースには許容できる温度の帯があります。バターは45〜55℃、卵黄は60〜65℃、デンプンは80〜90℃。乳化剤が変われば温度が変わる仕組みと、割れたときの戻し方を解説します。

フランス料理イタリア料理

2026/7/20

起泡（泡立て）を「気液界面に何が膜を作るか」で整理し、卵白・生クリーム・ビール・エスプーマまで泡全般を俯瞰。泡が立つ4つの仕組みと、消える理由（排水・オストワルド熟成）を科学的に解説します。

2026/6/23

乳化（エマルション）の原理をO/W型・W/O型から解説。卵黄レシチンやカゼインなど乳化剤の働き、温度・添加順序・撹拌という安定性の4要因、白湯スープやガナッシュへの応用、分離したときのリカバリーまで科学的に整理します。

2026/3/31